SOSSEN

4. Cognacsauce

1 Becher Creme fraiche wird mit reichlich Senf, ca. 1 EL Balsamessig, 1 TL Salz, 1 TL Chinagewürz, 1 TL Pfeffer,

1 Prise Zucker, ein wenig 3-fach konzentriertem Tomatenmark sowie ca. 1/4 bis 1/2 l Öl zu Mayonnaise verrührt.

Zum Schluss 1 kleine feingehackte Zwiebel, 4 Knoblauchzehen (zerdrückt) unterheben und mit Maggi sowie einem

Schuss Cognac abschmecken.

5. Sherrysauce

1 Becher Creme fraiche wird mit 1 bis 2 EL Balsamessig oder Weinessig, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Pfeffer,

1 TL Curry, 1 TL Chinawürzer und 1/4 bis 1/2 l Öl zu Mayonnaise geschlagen. Zum Schluss 1 Schuss Sherry und

4 gepresste Knoblauchzehen unterarbeiten.

6. Currysauce

Wie Sherrysauce, jedoch ohne Pfeffer + Curry. Zum Schluss Thymian, Oregano, gemahlene Nelken sowie

1 Frühlingsquark untermischen; nach Geschmack 2 kleingehackte Gewürzgürkchen zufügen abschmecken

(kein Knoblauch!).

7. Meerrettichsauce Version 1

1 Becher Schmand, 1 EL Balsamessig, 1 TL Pfeffer, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker mit 1/4 bis 1/2 l Öl zu Mayonnaise

schlagen; ca. 100 bis 200 g feinen Tafelmeerrettich unterheben

8. Cocktailsauce

wie Sherrysauce, jedoch zusätzlich zum Schluss mit reichlich Maggi abschmecken und 1 Tube 3-fach konzentriertes

Tomatenmark unterheben

9. Meerrettich-Sauce Version 2

3 Knoblauchzehen hacken und in 30 g Butter anbraten; mit ca. 1/4 Liter Bouillon und 1 Brühwürfel (oder 1/4 Liter

Wasser und 2 Brühwürfel) ablöschen; 1 Glas Meerrettich (200 g) unterrühren und mit 2 EL Mehl in etwas Wasser

aufkochen und binden; dann nach Geschmack Pfeffer und gehacktes frisches Basilikum zugeben und 1 Becher

Schmand unterheben

10. Westernsauce

1 Glas (250 ml) Mayonnaise, 1 Joghurt, 1 TL Salz, 1 EL Chinawürzer, 1 EL Senf, 1 EL Balsamessig, reichlich

(1/2 bis 3/4 Tube) Tomatenmark, reichlich (2 bis 4 TL) Chilipulver, Maggi nach Geschmack, 1 TL Cheyennepfeffer,

1 TL weißer Pfeffer, 2 Knoblauchzehen pressen, 1 TL Curry

11. Barbecue-Sauce (öl- und fettreduziert)

1/2 Becher Schmand , 2 EL Balsamessig, 2 TL Pfeffer, 2 TL Salz, 1 Prise Zucker mit 1/8 bis 1/4 l Öl zu Mayonnaise

schlagen. Dann 1 Tube Tomatenmark (3-fach konzentriert), 2 EL Chinawürzer, 2 EL Schaschlikgewürz und

5 bis 6 kleingehackte Pepperoni (mittel bis scharf) untermischen; alternativ: 1 EL Chiligewürz mit 1 TL Kümmel

und einem Schuss Sherry abschmecken und 2 kleingepresste Knoblauchzehen untermischen.

12. Knoblauchsauce

500 g Joghurt, 200 g Mayonnaise, 1 Bund Schnittlauch, 1 Päckchen Gartenkräuter-Sauce (Knorr Salatkrönung),

Salz, Pfeffer, viel Knoblauch

15. Senfvinaigrette

2 bis 3 EL Balsamessig und 1 TL Salz werden mit reichlich Öl zu einer Vinaigrette geschlagen. Dann mit Pfeffer,

Thymian, einem Spritzer Maggi sowie 1 EL Senf würzen und zum Schluss 2 kleingepresste Knoblauchzehen

Untermischen

20. Sauce Bernaise

Im Topf: 1 gehackte Schalotte, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Wasser, 1/2 Brühwürfel + 1/2 TL weißen Pfeffer, 1 TL Estragon (getrocknet),

1/2 TL Kerbel (getrocknet), auf die Hälfte einkochen und dann absieben; 125 g Butter in der Mikrowelle

schmelzen (nicht hoch erhitzen); 4 Eigelb vorbereiten und verquirlen.

Die Eigelb werden dann mit der abgekühlten Würzmischung verquirlt und dann langsam die lauwarme, flüssige Butter

untergehoben. Wenn alles gut verteilt und dünnflüssig-schaumig ist, nochmal 1 TL Estragonblätter zufügen und so lange

unter dauerndem Rühren mit dem Schneebesen auf dem Herd bei großer Stufe erhitzen bis die Sauce bei ca. 70° C anfängt zu dicken.

Dabei den Topf immer nur kurz auf die heiße Platte stellen und dann wieder hochheben . Ist gewünschte Dickung erreicht, sofort vom Herd nehmen und kühl stellen.

TIPP: Eine Sauce Hollandaise erhält man, wenn man einfach auf Schalotte, Estragon und Kerbel verzichtet!

21. Pesto genovese

Basilikum, Walnüsse, Pinienkerne, Knoblauch werden kleingehackt und mit Olivenöl, Parmesankäse und Salz

in einem Mörser zerrieben

22. Pesto grimmerese
Basilikum ++ Olivenöl +++ Pinienkerne + Knoblauch +++++ Salz + Thymian + Pfeffer +
Parmesankäse +++++++ im Mörser zerreiben

50. Salatsaucen

Natur: (für Gurke, Kopf- oder Eichblattsalat)

1 Bund Dill, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Pimpernelle, 1 Bund Borretsch oder Knoblauch-Schnittlauch (frisch),

1 bis 4 Zitronen auspressen, 2 bis 4 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Maggi, Wasser und Öl nach

Belieben

Italia:

1 Bund Oregano, 1 Bund Basilikum, 1 Bund Portulak, 1 Bund Thymian (frisch oder getrocknet), 1 Zwiebel,

2 Knoblauchzehen, Saft 1 Zitrone, 3 TL Salz, 1 TL Pfeffer + Chilipulver, 2 TL Chinagewürz, 1 TL Curry, Wasser,

Öl und Maggi nach Belieben

Mayonnaise:

3 Eigelb + 1 EL Essigessenz, 3 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1/2 Dose Büchsenmilch verrühren; dann erst tropfenweise

und später zügig 1 Liter Pflanzenöl einquirlen bis Mayonnaise fest wird; dann folgende Zutaten unterrühren:

2 kleingehackte Zwiebeln, 6 gehackte Knoblauchzehen, Oregano/Thymian/Basilikum (frisch oder getrocknet),

2 EL Senf,1 TL Chinagewürz, 1 TL Curry, 1/4 TL Chilipulver, 2 EL Maggi, 1 Joghurt (in eine Flasche füllen und

kühl lagern)

Spezial:

4 Eigelb, 1/4 l Öl, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Pfeffer, 1/2 bis 1 EL Essigessenz, 1 Zitrone auspressen, 1/2 EL Creme

fraiche, 1 Schnapsglas Büchsenmilch, 1 TL Thymian, 1 TL Estragon

59. Sauce Hollandaise

2 TL Salz, 1 TL Essigessenz, 1/2 TL Pfeffer werden kurz aufgekocht und dann zum Abkühlen beiseite gestellt;

3 bis 4 verquirlte Eigelb unterrühren und in einem anderen Topf 200 g Butter schmelzen (nicht kochen oder braten);

die Butter kann auch direkt portionsweise in die Grundmischung eingerührt werden, da die verbleibende Wärme

zum Schmelzen reicht; daher von Zeit zu Zeit wieder auf die Platte zurückstellen (kleinste Flamme) und unter

ständigem Rühren vorsichtig erhitzen bis alles steif und sahnig geworden ist (kann etwa 5 bis 10 Min. dauern)

86. Zigeunersoße (mittelscharf-scharf)

3 Paprika, 2 große Zwiebeln, werden (und evtl.1 kleine Chilischote*) werden geputzt

und zusammen mit 1-2 "scharfen Ungarischen Gürckchen" (aus dem Glas) in kleine Stücke gehackt.

250 g Champignons (frisch) Pilze werden in dünne Scheiben geschnitten oder mit einem Gemüseschneider gehobelt.

Die Gemüsemischung nun mit 2-4 Brühwürfeln (Maggi, "Fette Brühe"),

1 TL Zucker, 2 EL Gulaschwürzer (Ostmann), 1TL gem.weißen Pfeffer,

2 TL Paprikapulver "Rosenscharf", 2 TL Paprikapulver "Süß"und

2 EL Pflanzenöl (aus Raps) ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze in einem Topf mit Deckel schmoren.

Dabei bitte ständig umrühren und nicht zu stark anbraten (notfalls zurückschalten), da sonst später evtl. etwas bitter.

Ist die Mischung weich und glasig geworden, mit einer Mischung aus 1/8L trockenem Sherry und 1/8 L Weißwein ablöschen

und ca. 5 Minuten lang den Alkohol verkochen. Alternativ kann auch nur mit Sherry oder Weißwein abgelöscht werden.

Nimmt man reinen Sherry, läßt sich der Alkohol u.U. auch entzünden und die Mischung "flambieren".

Nun 500 ml passierte Tomaten zugeben und nochmals bei geschlossenem Deckel 10-15 Min. köcheln.

Die Soße kann nun entweder sofort verwendet oder noch mit etwas 3-fachem Tomatenmark angedickt werden.

In diesem Falle mit Pfeffer, etwas Wasser und evtl. 1/2 Brühwürfel erneut abschmecken.

Achtung:

*Auf die Chilischote sollte bei der auschließlichen Verwendung (scharfer) "Ungarischer Gürkchen" besser verzichtet werden!

Der Gemüsemischung können auch Zuccini, Fenchel und (normale) Gewürzgurken beigefügt werden.

Dann ist die Chilischote auf jeden Fall empfehlenswert.

Die fertige Soße kann portionenweise eingefroren werden.

87. Champignonsoße/Jägersoße

500 g weiße oder cremefarbige Champignons werden gewaschen und in Scheiben geschnitten.

Dann mit ca. 1/2 TL Salz und 1/2 TL weißem Pfeffer würzen und mit einer kleinen,

fein gehackten Zwiebel in reichlich Butter (125g) im geschlossenen Topf ca.15 Minuten dünsten.

Dann mit ca. 250 ml Wasser ablöschen, 1 Maggi Brühwürfel (Fette Brühe)

sowie 1/2 TL Zucker hinzu geben und einige Minuten kochen lassen.

In einer Tasse ca. 2EL Mehl in 250 ml kaltem Wasser verquirlen.

Dann mit Salz oder Brühe abschmecken und nochmals kräftig aufkochen.

In die kochende Mischung unter ständigem Rühren nun vorsichtig

das Mehl-Wasser-Gemisch eingießen, bis die gewünschte Bindung (leicht sämig) eintritt.

Achtung:

Bei zu starker Bindung muss evtl.mit Wasser verdünnt und nochmals

neu mit Maggiwürfel und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Den Topf nun ganz vom Herd nehmen und mit 1-2 EL Creme Fraiche legieren.

Dazu die heiße Mischung zunächst löffelweise in einer Tasse mit der kalten Creme Fraiche verquirlen.

Anschließend alles wieder in den Topf zurückkippen und gut verrühren.

Dann mit schwarzem, handgemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die fertige Soße kann portionenweise eingefroren werden.