Alle eigenen Rezepte in laufender Numerierung


Die folgenden Rezepte sind weder korrigiert noch überarbeitet.

Es handelt sich um ein reines Textarchiv .

Zum Nachkochen daher besser nur die Rezeptnummer notieren
und anschließend in der betreffenden Kategorie das fertig überarbeitete Rezept noch einmal aufrufen.



1. Seetang- Röllchen
- Kikkoman-Sojasauce
- eingelegter Ingwer
- Paprikapaste (jap. Meerrettich)
- Seetang getrocknet
Platten ca. 15 x 15 cm
- Folie, Gurke


2. Sushi (pro Person)
300 g Fischfilet (Salm, Thunfisch, Lachs frisch!) in Streifen schneiden und mit klebrigen Reisröllchen einrollen oder
belegen; Meerrettichpaste aufstreichen; Sojasauce bereitstellen
Dazu passt:
Seetang-Röllchen:
1 Blatt Seetang halbieren und das halbe Blatt quer auf die Bambusmatte legen. Gekochten Reis (klebrig) mit etwas
Reisessig und Zucker + Salz würzen und in den Seetang einrollen, so dass das Ende festklebt (kleine Streifen
offen lassen). Die Rolle in kürzere Stücke schneiden und mit Kikkoman-Sojasauce und Paprikapaste (jap. Meerrettich)
reichen. In die Rolle können auch Schlangengurken-Stückchen mit dem Reis zusammen eingerollt werden!


3. Nusskuchen
300 g Mehl, 200 g geriebene Nüsse, 1 Packung Backpulver, 250g Zucker, 2 Päckchen Vanille-Zucker, 1 Prise Salz;
in die Mitte (Kuhle): 5 Eier, 1/8 l Milch, 250 g Butter (quirlen); dann Teig in die eingefettete Form geben;
45 bis 50 Min. bei 175° C backen


4. Cognacsauce
1 Becher Creme fraiche wird mit reichlich Senf, ca. 1 EL Balsamessig, 1 TL Salz, 1 TL Chinagewürz, 1 TL Pfeffer,
1 Prise Zucker, ein wenig 3-fach konzentriertem Tomatenmark sowie ca. 1/4 bis 1/2 l Öl zu Mayonnaise verrührt.
Zum Schluss 1 kleine feingehackte Zwiebel, 4 Knoblauchzehen (zerdrückt) unterheben und mit Maggi sowie einem
Schuss Cognac abschmecken.


5. Sherrysauce
1 Becher Creme fraiche wird mit 1 bis 2 EL Balsamessig oder Weinessig, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Pfeffer,
1 TL Curry, 1 TL Chinawürzer und 1/4 bis 1/2 l Öl zu Mayonnaise geschlagen. Zum Schluss 1 Schuss Sherry und
4 gepresste Knoblauchzehen unterarbeiten.


6. Currysauce
Wie Sherrysauce, jedoch ohne Pfeffer + Curry. Zum Schluss Thymian, Oregano, gemahlene Nelken sowie
1 Frühlingsquark untermischen; nach Geschmack 2 kleingehackte Gewürzgürkchen zufügen abschmecken
(kein Knoblauch!).


7. Meerrettichsauce
1 Becher Schmand, 1 EL Balsamessig, 1 TL Pfeffer, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker mit 1/4 bis 1/2 l Öl zu Mayonnaise
schlagen; ca. 100 bis 200 g feinen Tafelmeerrettich unterheben


8. Cocktailsauce
wie Sherrysauce, jedoch zusätzlich zum Schluss mit reichlich Maggi abschmecken und 1 Tube 3-fach konzentriertes
Tomatenmark unterheben


9. Meerrettich-Sauce
3 Knoblauchzehen hacken und in 30 g Butter anbraten; mit ca. 1/4 Liter Bouillon und 1 Brühwürfel (oder 1/4 Liter
Wasser und 2 Brühwürfel) ablöschen; 1 Glas Meerrettich (200 g) unterrühren und mit 2 EL Mehl in etwas Wasser
aufkochen und binden; dann nach Geschmack Pfeffer und gehacktes frisches Basilikum zugeben und 1 Becher
Schmand unterheben


10. Westernsauce
1 Glas (250 ml) Mayonnaise, 1 Joghurt, 1 TL Salz, 1 EL Chinawürzer, 1 EL Senf, 1 EL Balsamessig, reichlich
(1/2 bis 3/4 Tube) Tomatenmark, reichlich (2 bis 4 TL) Chilipulver, Maggi nach Geschmack, 1 TL Cheyennepfeffer,
1 TL weißer Pfeffer, 2 Knoblauchzehen pressen, 1 TL Curry zugeben


11. Barbecue-Sauce (öl- und fettreduziert)
1/2 Becher Schmand , 2 EL Balsamessig, 2 TL Pfeffer, 2 TL Salz, 1 Prise Zucker mit 1/8 bis 1/4 l Öl zu Mayonnaise
schlagen. Dann 1 Tube Tomatenmark (3-fach konzentriert), 2 EL Chinawürzer, 2 EL Schaschlikgewürz und
5 bis 6 kleingehackte Pepperoni (mittel bis scharf) untermischen; alternativ: 1 EL Chiligewürz mit 1 TL Kümmel
und einem Schuss Sherry abschmecken und 2 kleingepresste Knoblauchzehen untermischen.


12. Knoblauchsauce
500 g Joghurt, 200 g Mayonnaise, 1 Bund Schnittlauch, 1 Päckchen Gartenkräuter-Sauce (Knorr Salatkrönung),
Salz, Pfeffer, viel Knoblauch


13. Sauerbraten
800 bis 1000 g Rindfleisch ("Bugdeckel mit Naht") werden am Stück in einer Marinade aus:
2,5 Liter Wasser, 6 TL Salz, 1 TL Zucker, 3 EL Essigessenz, 5 bis 6 großen Zwiebeln + 4 Lorbeerblättern,
Wacholderbeeren, Piment, 10 Nelken, 1/2 TL Pfeffer kurz aufgekocht; dann auf Zimmertemperatur abkühlen
lassen, 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Am 2. Tag:
Nelken und Lorbeerblätter absieben, Marinade und Zwiebeln isolieren; Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.
Dann Marinade über Fleisch gießen und 2 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Verkochte Marinade mit Wasser
ersetzen. Am Schluss evtl. noch 1 bis 2 TL Essigessenz zufügen bis gewünschter Säuregrad erreicht ist.
Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Soße mit 1 bis 2 EL Mehl in Wasser binden. Zum Schluss mit
ca. 1 EL saurer Sahne oder Schmand legieren.
Dazu passen rohe Kartoffelklöße und Apfelmus.


14. Zimtsterne
4 Eiweiß zu festem Schnee schlagen, Zitronensaft (1 TL) und 300 g Puderzucker nach und nach zugeben; weiter-
schlagen bis die Masse steif und glänzend geworden ist. 2 TL Zimt untermischen, 375 g fein geriebene Mandeln
oder Nüsse zugeben, Teig zusammenkneten; notfalls mit etwas Mehl eindicken; Teig ausrollen und Sterne aus-
stechen; Glasur aus 250 g Puderzucker, 1 Eiweiß und 3 EL Zitronensaft aufpinseln; Sterne dann bei 140° C
30 Min.backen


15. Senfvinaigrette
2 bis 3 EL Balsamessig und 1 TL Salz werden mit reichlich Öl zu einer Vinaigrette geschlagen. Dann mit Pfeffer,
Thymian, einem Spritzer Maggi sowie 1 EL Senf würzen und zum Schluss 2 kleingepresste Knoblauchzehen
untermischen.


16. Pizzateig
300 g Mehl (Type 405), 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 TL getrocknete oder frische Gewürze (Oregano, Thymian),
2 EL Öl, 1 Packung frische Hefe
- Hefe in 200 ml warmem Salzwasser (1 TL Salz) auflösen
- Pfeffer, Gewürze und Mehl trocken mischen, mit dem Hefewasser verquirlen und 2 EL Öl einkneten; 10 Minuten
gehen lassen und auf Backpapier oder Blech ausrollen
- belegen mit Tomatenmark-passierten Tomaten-Butter-Salz-Pfeffer-Oregano-Mischung; nach Belieben mit
Pilzen, Thunfisch, Salami etc. weiterbelegen und zum Schluss mit Gouda-Scheiben abdecken; einige Flocken Butter
auflegen und bei 220° C bis zum Verlaufen der Käsedecke garen (ca.15 Min.)


17. Gulaschsuppe
ca. 300 g Schweinegulasch und 200 g Rindergulasch mit 5 bis 6 Zwiebeln (gehackt) in Öl anbraten. Dann eine
Würzmischung aus: 4 TL scharfem Paprika, 4 TL süßem Paprika, 2 TL Chilipulver, 2 TL weißem Pfeffer,
1 TL Kümmelpulver, 2 TL Basilikum, 2 TL Liebstöckel, 1 TL Salz, 1/2 TL Muskatnuss-Pulver sowie 5 Brühwürfeln
zusammen mit einer gehackten Paprikaschote und 4 gehackten Pepperoni noch 10 Min. mitbraten.
Ablöschen mit 1/4 l Rotwein und nach dem Verdampfen des Alkohols noch ca. 1,5 l Wasser zufügen - 2 Stunden
garen lassen; danach 2 Tuben Tomatenmark zur Bindung unterrühren. Zum Schluss 2 EL Schmand und eine
gehackte Knoblauchzehe unterheben (evtl. mit 1 bis 2 cl Cognac abschmecken).


18. Markklößchensuppe
1 großer Markknochen (viel Mark) ausschaben und in der Pfanne auslassen; 1 bis 1 1/2 Brötchen einweichen und
ausdrücken (oder 70 g Paniermehl) mit Salz, Pfeffer, 1 Ei und Muskatnuss vermengen und kneten; das ausgelassene
Markfett durch Sieb passieren und mit der Brötchenmasse verkneten; dann so viel Semmelbrösel untermischen bis
Klößchen sich rollen lassen; Klößchen formen.
Fleischbrühe wie sonst mit Rindfleisch und Suppengrün kochen; auf 3 bis 4 Liter 1 Packung Grünkernmehl mit
kaltem Wasser so anrühren bis sämig wird; dann in die Fleischbrühe rühren und 2 bis 3 Min. kochen bis Bindung
eintritt. Klößchen rein und Platte ausschalten - nicht kochen, sondern nur ziehen lassen.

19. Fischsuppe Provencial
(Die Punkte a bis c sollten möglichst parallel ausgeführt werden)
a) Fischfond
Möglichst 1 bis 2 kg Fischreste (Köpfe, Schwänze usw.) in einem großem Topf mit 2 Liter trockenem Weißwein,
5 bis 6 TL Salz, 1/2 Zitrone, 1 TL Piment, 10 Lorbeerblättern, 12 Nelken, 1 TL Wacholderbeeren, 2 TL
Senfkörnern, 1 TL gemahlener weißer Pfeffer, 1 TL Zucker ca. 1/2 Stunde kräftig bei offenem Topf kochen
lassen bis Alkohol verdampft ist. Dann bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen (köcheln);
Platte ausschalten und mindestens weitere 60 Minuten ziehen lassen (optimal: einige Stunden auf dem Herd stehen
lassen, bis Sud völlig abgekühlt ist).
b) Gemüsefond
In einem zweiten Topf eine kleine Fenchelknolle, Suppengrün, 1 extra Lauchstange, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
kleinhacken und bei mittlerer Hitze in einem anderen Topf mit 2 bis 3 EL Olivenöl bei geschlossenem Deckel
andünsten (nicht kochen, nicht braten!). Nach ca. 30 Minuten wird die Platte abgeschaltet.
c) Fischeinlage
Gesäuberte und klein geschnittene Stücke diverser Fischsorten (Filets) und Garnelen (evtl. weitere Meeresfrüche)
werden in einem Gefäß leicht gesalzen und gepfeffert, mit 5 bis 6 kleingehackten Knoblauchzehen, einem Eßlöffel
Olivenöl mariniert und für ca. 1 Stunde beiseitegestellt. Mit einer Siebkelle werden die größeren Teile aus dem mittlerweile abgekühlten Fisch-Sud entfernt
und der Rest durch ein Sieb zu dem gedünsteten Gemüse gegossen. Dann kocht man die Mischung noch einmal kurz
auf, gibt den vorbereiteten marinierten Fisch hinzu und nimmt den Topf vom Herd.
Dann mit 1 bis 2 EL Creme fraiche legieren: Creme fraiche in eine große Tasse geben und mit der Suppenkelle portionsweise heiße Brühe in die Tasse
geben und gut verrühren; dies 3 bis 4 mal wiederholen bis Creme fraiche verdünnt ist; zum Schluss den Inhalt der Tasse
zurück in den Suppentopf geben und mit einem Schneebesen verteilen.
d) Kräuterbutter
Eine Packung Butter in der Mikrowelle oder auf dem Herd leicht erwärmen (nicht schmelzen), mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft, Senf, Thymian und Basilikum sowie 4 gepresste Knoblauchzehen verkneten und im Kühlschrank
kalt stellen.
e) Chilipaste
5 bis 6 rote Chilischoten säubern, Kerne entfernen, klein hacken und in ca. 2 EL Olivenöl auf kleiner Stufe
mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten dünsten.
Abkühlen lassen und durch ein enges Sieb in eine große Tasse oder eine Schale passieren,
so dass nur das Öl mit
dem Mark der Chilischoten sich dort sammelt.
Passieren des Chilimarks.
Im Bild sind das Sieb und ein Pistill zu sehen,
der von einem Mörser stammt, welchen man preiswert
in jedem Asia-Shop erhält.
Das Ganze mit der 2 bis 3-fachen Menge 3-fachkonzentriertem
Tomatenmark (Tube), 1 bis 2 TL Butter und ganz wenig Wasser vorsichtig unter Rühren mit dem Schneebesen verquirlen
bis gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Dann mit Pfeffer, Salz und einem EL Creme fraiche verfeinern.
Zur besseren Haltbarkeit können Butter und die Creme fraiche auch weggelassen werden.
Durch Zugabe von weiterem Tomatenmark wird die Soße milder und lässt sich so
an persönliche Bedürfnisse anpassen.
f) Knoblauchbaguette
Die Kräuterbutter wird dann auf vorgetoastete Baguettescheiben gestrichen
und im Backofen bis zum Schmelzen erhitzt
(oder 1 Min. Mikrowelle).
So wird serviert:
2-3 Knoblauch-Baguettescheiben werden im Teller auf die Suppe gelegt und mit einem Häubchen Chilipaste versehen.
Das Brot saugt sich mit der Suppe voll und wird zusammen mit dieser gegessen. Dies wird solange wiederholt,
bis der Teller leer ist.
Guten Appettit!


20. Sauce Bernaise
Im Topf: 1 gehackte Schalotte, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Wasser, 1/2 Brühwürfel + 1/2 TL weißen Pfeffer, 1 TL Estragon (getrocknet), 1/2 TL Kerbel (getrocknet), auf die Hälfte einkochen und dann absieben; 125 g Butter in Mikrowelle
schmelzen (nicht hoch erhitzen); 4 Eigelb vorbereiten und verquirlen.
Die Eigelb werden dann mit der abgekühlten Würzmischung verquirlt und dann langsam die lauwarme, flüssige Butter
untergehoben. Wenn alles gut verteilt und dünnflüssig-schaumig ist, nochmal 1 TL Estragonblätter zufügen und so lange
unter dauerndem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen bis die Sauce bei ca. 70° C anfängt zu dicken. Dann sofort
vom Feuer nehmen und kühlstellen.


21. Pesto genovese
Basilikum, Walnüsse, Pinienkerne, Knoblauch werden kleingehackt und mit Olivenöl, Parmesankäse und Salz
in einem Mörser zerrieben


22. Pesto grimmerese
Basilikum ++ Olivenöl +++ Pinienkerne + Knoblauch +++++ Salz + Thymian + Pfeffer +
Parmesankäse +++++++ im Mörser zerreiben


23. Kartoffel-Lauch-Gratin
Pyrexform mit Butter auswischen; Kartoffeln in Längsscheiben schneiden; Lauch + Zwiebeln kleinhacken und mischen.
Sauce aus 8 Eigelb und 1 1/2 Bechnern Schmand + Salz, Pfeffer, Chinawürzer, Kerbel (getrocknet) anrühren.
Mit einer Kartoffelschicht Boden auslegen und dann salzen, 1 bis 2 EL Sauce, Speckwürfel und das Zwiebel-Lauch-
Gemisch darüber streuen; 2 bis 3 Basilikumbläter auflegen; geriebenen Gouda darüber streuen.
Wie bei einer Lasagne mehrere Schichten übereinander legen. Letzte Schicht mit besonders viel Käse bestreuen und
zusätzlich ein wenig mit Pfeffer + Chinawürzer sowie einigen Butterflocken bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (Umluft)
bei 200° C ca. 45 Min. garen.


24. Asia Pfanne
500 g Puten- oder Hähnchenbrustfilet anbraten in Butter (nicht salzen); 1 Tomate hacken, mit zum Fleisch geben;
dann 1 TL grüne Currypaste unterrühren; ca. eine 3/4 Dose Kokosmilch dazuschütten und mit Salz würzen; zum
Schluss 1 Tüte Sojabohnen-Keime mitgaren lassen (ca. 5 bis 10 Min.); bei Bedarf mit Basilikum würzen


25. Rindfleisch Teriyaki
Rindfleisch mit Kikkoman Teriyaki marinieren (Sojasauce); Erdnüsse oder Cashew-Kerne rösten; Bohnen vorbereiten;
Bohnen kochen, Reis kochen; Ingwer und Knoblauch schneiden, Basilikum vorbereiten; das Fleisch scharf anbraten
(Bohnen, Nüsse und Gewürze dazugeben); Sojasauce und Kokosmilch dazugeben; mit Salz vorsichtig abschmecken;
Basilikum dazugeben


26. Thai-Pfanne (Version 1)
Reis mit Brühwürfel und Curry dünsten; Fleisch (Rind/Huhn/Lamm/evtl. Fisch) mit thailändischen "Brokkoli-Blättern",
Zwiebeln, Currypaste (grün), Curry, Pfeffer und Chinawürzer mischen; mit etwas Balsamessig säuern; dann noch
2 EL Austernsauce pro Pers. und nach Gefühl Sojasauce (süß + salzig) zumischen; ca. 1 bis 2 Std. marinieren
lassen; wenn der Reis gar ist, vom Feuer nehmen und beiseite stellen; dann die Fleischmischung in Olivenöl ganz
scharf anbraten und insgesamt 2 bis 3 Min. garen lassen; nach 1 Min. Pilze zufügen; zum Schluss vom Feuer nehmen
und auf eine Holzplatte stellen; nun den Reis sowie eine Mischung aus frisch gehackten Basilikumblättern und
3 zerstoßenen Knoblauchzehen untermischen; dazu können noch diverse Gemüse (wie Bohnen, Erbsen, Spargel,
Artischoken) sowie Erdnüsse (geröstet) oder Cashewkerne beigefügt werden


27. Eierkuchen (Grundrezept)
5 Eier, 1/2 l Milch, 1 Prise Salz, 250 g Mehl


28. Einfache Thai-Pfanne
in Medaillons geschnittene Hähnchenbrustfilets werden mit wenig Olivenöl von allen Seiten braun angebraten (keine
Gewürze, kein Salz); Reis (2 Beutel), Wasser, 2 Brühwürfel im Topf kochen (20 Min.); 1 Paprika, 1 Chicorée
(vorher wässern), Sojakeimlinge, 10 Cocktailtomaten, 1/2 Zucchini (+ weitere bei Bedarf), werden grob
geschnitten mit wenig Salz, Pfeffer und etwas Balsamessig mariniert; wenn die Medaillons braun sind, wird in
die Pfanne ein wenig grüne Currypaste, Madras-Currypaste und Kurkumapulver eingebracht und eine Weile mit-
gebraten; sind alle Medaillons braun-gelb, werden aus der Reisbrühe 4 Kellen hinzugefügt und mit reichlich
Austernsauce + Kikkoman-Sojasauce aufgekocht; zuletzt fügt man die marinierten Gemüse hinzu und gart alles
ca. 5 Min. bis Zucchini gerade noch knackig sind; dann 1 kleingehackte Knoblauchzehe untermengen und mit dem
abgetropften Reis servieren


29. Thai-Huhnsuppe
3 L Wasser, 6 Brühwürfel werden mit kleinen Nudeln; Hühnerfleisch; Pilzen, Suppengrün (nur Lauch) und frischen
grünen Bohnen ca. 30 Min. gegart (Suppe soll kräftig kochen); es können noch andere Gemüsesorten dazu kommen;
in einem Topf wird Eierstich gemacht: 4 bis 5 Eier mit Maggi, Pfeffer, Chinawürzer, Kerbel + Estragon verquirlen,
dann mit Butter in einer Pfanne oder kleinem Topf braten bis Eier fest werden; der Eierstich kommt gemeinsam mit
1 Dose Kokosmilch, 1/2 TL grüner + 1/4 TL roter Paprikapaste (Thai), wenig ganzer Kümmel, 3 bis 4 Lorbeer-
blättern und 1/2 bzw. 1 Zitrone in den Suppensud; zum Schluss wird mit Balsamessig, Kikkoman-Sojasauce, dünner
Sojasauce und süßer Sojasauce und einer kleinen Menge Kurkumapulver und Chilisauce abgeschmeckt; evtl. kann
noch ein wenig Nelkenpulver zugegeben werden


30. Fischsuppe (mager)
ca. 1,5 kg verschiedene Fischfiletsorten (eingefroren), z.B. Lachs, Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs, Suppengrün,
1 Fenchelknolle, 1/2 - 1 Zucchini, 1 Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen, etwas Petersilie, 1 Zwiebel
Die Gemüse putzen, waschen und kleinschneiden und (mit Ausnahme von Knoblauch, Petersilie, Zucchini) mit
9 TL Salz, 1 Prise schwarzem Pfeffer und 1 EL Olivenöl kurz anbraten und mit 2,5 l warmem Wasser ablöschen;
das Gemüse soll nun erst einmal garen (dabei hängt man ein Sieb mit 1/2 Zitrone, Lorbeerblättern, Nelken, Piment,
Wacholderbeeren und Senfkörnern als Würzmischung hinein); wenn das Gemüse gar ist, Sieb entfernen und den
Fisch (tiefgefroren) + Zucchini zugeben (garen, nicht kochen); zum Schluss noch mit 2 kleingehackten Knoblauch-
zehen und der gehackten Petersilie verfeinern, bei Bedarf 1/2 Becher Schmand legieren (evtl. 1 ganze Chilischote
oder Chilisauce mitziehen lassen)


31. Hähnchen-Gemüsepfanne
2 Hähnchenschenkel werden mit Chinawürzer + Pfeffer gewürzt und mit wenig Olivenöl in der beschichteten Pfanne
ca. 15 Min. angebraten (dann 2 Kellen Brühe dazufügen), verschiedene Gemüse (Bohnen, Lauch, Rosenkohl,
Kartoffeln usw.) werden mit etwas Salz + Pfeffer gewürzt und ca. 15 Min. mit den Hähnchenschenkeln weiter-
gegart (zusammen 30 Min.); Flüssigkeitsverlust mit Brühe ausgleichen; Gemüse kürzerer Garzeit (Tomaten,
Zucchini etc.) werden mit Knoblauch-Stückchen, Balsamessig, Gewürzen noch weitere 5 Min. mitgegart; evtl. muss
auch hier noch Brühe ergänzt werden (Brühe: Gemüse- oder Fleischbrühe mit Wasser in Mikrowelle aufkochen;
ca. 1/2 bis 1 Liter herstellen)


32. Grüne Currysuppe
Reis kochen und beiseite stellen. Dann ca. 2 L. Hühnerbrühe kochen, Kafirblätter,
Hühnergeschnetzeltes, 1 1/2 TL grüne Currypaste, Babymais, Langbohnen ,
Zwerg-Auberginen (runde), 1TL. Palmzucker, 1 EL.Tamarindpaste, 2 zerkleinerte Möhren und kleingeschnittene Galgantwurzel hinzugeben und 15 Min. garen.
Zum Schluss 1-2 Dosen Kokosmilch hinzugeben und noch 8 bis 10 Min. köcheln.
Nach Belieben mit Fischsauce und frischem Thaibasilikum würzen und mit dem gekochten Reis servieren.


33. Gang Matsaman
Rinderbrühe kochen,dann mit geschnetzeltem Rindfleisch, 1 TL Matsaman-Currypaste, 2-3 Kartoffeln, 2 Möhren, etwas Zucker, 1EL Tamarind noch ca. 20 Min. garen. Zum Schluss 1/2 Dose Kokosmilch hinzugeben, kurz aufkochen und mit gekochtem Reis und gemahlenen Erdnüssen servieren.


34. Meeresfrüchte im Kokosextrakt
Reis kochen, Kokosextrakt, 3 TL Matsamanpaste, Tamarind, Meeresfrüchte, Möhren (ganz feingeschnitten) sowie Sojasprossen und Chinakohl oder Pak-Choi-Kohl zugeben und 1-5 Min. kochen. Dann von der Kochstelle nehmen, mit Fischsauce würzen und servieren.


35. Pad Thai
A. Grundrezept:
Rohe Erdnüsse rösten, getrocknete Garnelen mit Frühlingszwiebeln (Lauchzwiebeln) anbraten, Tofu anbraten, Bambus, Erdnüsse,
1-2 Eier und Sojabohnenkeimlinge (Mungokeimlinge) zugeben, mit etwas Tamarind und Fischsauce würzen.
B. Meine Variation:
500g käufliche Spätzle oder chinesische Nudeln (Bitte keine Glasnudeln!) in reichlich Salzwasser kochen und abgießen.
In einer kleinen Schüssel werden dann 1EL Matsaman Currypaste (Oder alternativ 1TL Matsaman Currypaste gemischt mit jeweils 1TL einer beliebigen anderen Currypaste wie Z.B.Tom Ka oder Namya), 1-2 TL Shrimppaste und 1-2 TL Madras Currypaste (Aus dem Glas) mit ein wenig Wasser verrührt
und 1 große Dose abgetropfte Bambussprossen (Scheiben) zugefügt.
In einem Sieb 500g Mungobohnenkeimlinge (Sojasprossenersatz) 30 Sekunden mit ca. 70-80 Grad heißem Wasser überbrühen ( z.B.Dusche) und abtropfen lassen.
Beliebiges Fleisch, am besten Filet (Schwein,Huhn,Rind,Pute) in schmale Sreifchen schneiden und ca.10-30 Min mit Maggi (oder Fischsoße oder Holy Basil (SCHARF!!!) oder Teriyaki ) und zusammen mit einigen dünnen Scheibchen JUNGEM Ingwer (ca.50 g) marinieren.
(Bitte auf keinen Fall mit sog. "FRISCHEN" Ingwer verwechseln, da dieser viel zu zäh ist)
Nun 4 Eier in einer Schüssel verschlagen und bereithalten.
Danach das Fleisch mit dem Ingwer in einem Wok oder hohen Topf mit 2-3EL Olivenöl scharf anbraten und anschließend die Bambus-Würzmischung komplett zugeben.
Nochmals ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln und nun die Eier zu der Mischung geben und weitergaren, dabei ständig mit einem Holzspatel bewegen damit nichts am Topfboden anbrennt.
(Die Eier können übrigens alternativ auch ganz zum Schluss zusammen mit den Sojasprossen beigegeben werden, wenn man es insgesamt etwas sämiger haben will)
Dann die Sojasprossen mit den Nudeln zugeben, noch 1 Minute köcheln, dann vom Feuer nehmen und mit 1-2 EL Limettensaft und evtl. Fischsoße abschmecken.
Zum Schluss noch eine gute Hand voll gerösteten und gesalzenen Erdnusskernen oder Cashewkernen zugeben und mit 2-3 EL reinem Sesamöl verfeinern.

36.Nudelsuppe (Tom Yam)
1. Gemüse (Sojasprossen, asiatische Langbohnen, Möhren, Pak-Choi-Kohl,
Babymais,Sojasprossen, Babyauberginen, grüne Tomaten) putzen und schneiden,
und in zunächst in zwei Sorten mit langer Garzeit (wie z.B. Langbohnen, Möhren und Babymais)
und kurzer Garzeit (Pak-Choi, Sojasprossen, Babyauberginen, grüne Tomaten usw.) aufteilen.

2. Glasnudeln 10-20 Minuten in Wasser einweichen (lauwarm), bis gewünschte Konsistenz erreicht.

3. Suppe kochen : (Tom Yam) - 1 Pckg. Tom Yam Würfel (=2Einzelwürfel) auf ca. 1,5L Wasser werden zunächst
mit 1 geschälte und in Scheibchen geschnittene Galgantwurzel, 1TL Palmzucker, 2TL Tamarindpaste,
2Tl Garnelen(Shrimps-)paste und den Gemüsesorten mit längerer Garzeit etwa 15 Minuten gekocht.
Dann mit Fisch oder Eismeergarnelen (tiefgekühlt) nochmals ca. 1 bis 2 Min. aufkochen.

4. Platte ausschalten, Gemüse mit kurzer Garzeit sowie die abgetropften Glasnudeln zugeben
und noch max.5 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!)
Anschließend mit Fischsauce würzen und mit Trocken- Röstzwiebeln (fertig aus der Packung) servieren.


37. Grundrezept für Fleisch bzw. Fisch mit asiatischer Sauce
Reis mit 1 L Wasser und 2 Brühwürfeln kochen (18 Min.); Fleisch bzw. Fisch in der Pfanne gründlich anbraten;
von der Brühe 5 Terrinenlöffel (klein) ins Fleisch bzw. den Fisch geben und noch weitergaren; süße Sojasauce,
schwarze Sojasauce und dünne Sojasauce 1 : 1 : 1 mischen und mit 1 bis 2 TL Balsamessig säuern, dann alles
mit 1/2 TL grüner Currypaste und 1 TL Madras-Currypaste verrühren; wenn das Fleisch bzw. der Fisch gar
ist, noch evtl. Gemüse (wie z.B. Bohnen, Frühlingszwiebeln etc.) zugeben und die Sojamischung zugeben; dann
noch ca. 10 Min. zu Ende garen und getrennt vom Reis servieren; mit der übrigen Brühe kann die Sauce
abgemildert werden


38. Asiatisches Allerlei (Grundrezept - abwandelbar)
in einem Bräter oder Wok werden 1 kleingehackte Zwiebel mit Salami oder Speckstückchen und Pilzen angebraten
(1 bis 2 EL Olivenöl), verschiedene Gemüse (Paprika, Pak-Choi oder Mangold usw.) werden geputzt, kleingeschnitten
und mit 4 EL Sherry, 4 EL heller Kikoman-Sauce, 2 EL dunkler Kikoman-Sauce, 4 EL Austernsauce, 1 TL roter oder
grüner Currypaste 1/2 Std. mariniert; 1 Fleischtomate, 1 Zucchini, 4 große Knoblauchzehen kleinhacken und pfeffern
(mischen); 1/2 Brühwürfel in 1/4 L Wasser aufkochen; zu dem angebratenen Speck dann die marinierten Gemüse geben, die
Marinade aber zurückhalten und zu den Tomaten geben; dann noch ca. 10 Min. braten und mit der Brühe aufgießen;
dann mit der Tomaten-Zucchini-Mischung vermengen und bei ausgeschalteter Platte ca. 5 Min. zu Ende garen;
mit Nudeln, Reis oder Reisnudeln mischen und servieren


39. Gulaschsuppe (Originalversion 2)
in einem Topf ca. 800 g Gulasch (halb und halb) mit 3 EL Öl scharf anbraten; 1 Fleischtomate, 3 Paprika, 2 große
Zwiebeln würfeln und nach dem Anbraten des Fleisches so lange mitschmoren bis alles zu einem dicken Brei zusammen-
gefallen ist; mit ca. 1/4 L Sherry ablöschen und kochen bis der Alkohol verkocht ist; zu der Mischung 25 g süßen
Paprika, 10 g scharfen Paprika, 2 TL Zucker, 1 TL Cumin, 4 TL Kümmelpulver,1/2 TL Muskatnuss (gemahlen),
1 TL Nelkenpulver, 1 TL Koreanderpulver, 3 Lorbeerblätter, 2 TL Senf (scharf), 8 Brühwürfel sowie 2 L warmes
Wasser geben und aufkochen; dann 1 Tube 3-fach konzentriertes Tomatenmark unterrühren und die Suppe mit kleiner
Flamme und geschlossenem Deckel noch ca. 2 Std. köcheln


40. Tortellini bzw. Ravioli
Teig:
500 g Mehl werden mit 4 Eiern, 1 EL Olivenöl und 1 TL Salz sowie 6 EL Wasser zu einem Teig verknetet und messer-
rückendick ausgerollt (bei Tortellini empfehlen sich kleine Mengen, die später einzeln gefüllt und gefaltet werden; bei
Ravioli können auch 2 größere Teigflächen übereinander gelegt und mit Teigrädchen getrennt werden)
Füllung:
ca. 500 g Schweinehack beliebig mit Pfeffer, Salz, Chinawürzer würzen und in wenig Olivenöl anbraten; evtl. eine kleine
Zwiebel ganz fein gehackt hinzufügen; das angebratene Hackfleisch mit ca. 2 Eiern, 2 EL Paniermehl, 1 bis 2 EL
Parmesankäse und 1 bis 2 gepressten Knoblauchzehen und einer Prise Oregano zu einem dicken Brei verkneten und
als Füllung mit einem Löffel portionsweise auf die erste Nudelplatte legen (nur eine Hälfte!); Nudelplatte umklappen,
mit Teigrad trennen; die einzelnen Ravioli/Tortellini werden 20 Min. in sprudelndem Salzwasser gegart


41. Möhrencremesuppe
1 Paket Speck würfeln und mit 1 kleingehackten Zwiebel glasig anbraten; 1 Packung Suppengrün, 800 bis 1.000 g
Möhren, 5 bis 6 Kartoffeln (mittelgroß) kleinraspeln bzw. schneiden und zu dem Speck geben (eine Weile dünsten);
ca. 10 TL Gemüsebrühe und 2 L Wasser zufügen und ca. 2 Std. köcheln; dann mit Pfeffer abschmecken und mit dem
Pürierstab pürieren; mit 1 Becher Schmand legieren


42. Putenbrust in Matsaman-Sherry-Sauce
Putenbrustfilets mit heller Kikkman-Sojasauce (jap.), 1 TL Matsaman Currypaste, 1 bis 2 TL Kurkumapulver und
ca. 3 EL Olivenöl marinieren (ca. 3 bis 4 Std.); die marinierten Filets mit der Marinade scharf anbraten, Pilze (Champignons,
1. Wahl) hinzugeben und noch ca. 10 Min. garen, Filets wenden; dann mit ca. 1/8 L Sherry ablöschen, Alkohol
verkochen und mit 3 EL Austernsauce binden; noch ca. 5 Min. köcheln (kleine Hitze) und mit frischem Thai-Basilikum
servieren - dazu passt: jap. Meerrettichpaste (grün)


43. Gulaschsuppe (ich weiß nicht, die wievielte Version !!!!!)
1 kg Schweinefleisch wird ganz kleingewürfelt und mit 2 großen, kleingehackten Zwiebeln, 2 kleingehackten Pepperoni,
6 Tomaten, 3 kleingehackten Paprikaschoten in ca. 3 bis 4 EL Sonnenblumenöl (oder Olivenöl) angebraten bzw.
gedünstet; dann löscht man mit 1/2 l Sherry ab und lässt den Alkohol abdampfen; anschließend eine Mischung aus:
2 TL Pfeffer (weiß), 50 g süßem Paprikapulver, 25 g scharfem Paprikapulver, 15 g Kümmelpulver, 2 TL Zucker,
12 TL Gemüsebrühe hinzugeben und mit Wasser auf ca. 2 Liter auffüllen; dann noch mit 1 kg passierten Tomaten
binden und ca. 1 bis 2 EL scharfen Senf zufügen; alles ca. 2 Std. leicht köcheln lassen (Deckel zu) und zum Schluss
mit Wasser bzw. Gemüsebrühe den gewünschten Salzgehalt einstellen; mit 1/2 Becher Creme fraiche oder Schmand
verfeinern (legieren) und 4 gepresste Knoblauchzehen unterheben (evtl. mit Essig abschmecken)


44. Szegediner Gulasch
1 kg Schweinegulasch werden kleingeschnitten und ohne Salz in Öl braun angebraten; dann eine Mischung aus:
2 kleingehackten, großen Zwiebeln, 5 gepressten Knoblauchzehen, 2 EL süßem Paprikapulver, 1 EL scharfem
Paprikapulver, 1 TL weißem Pfeffer, 6 bis 8 TL Gemüsebrühe, 1 große Dose Weinsauerkraut zugeben und eine
Weile dünsten; mit 1/8 L Sherry ablöschen (Alkohol verkochen lassen); mit 3/4 L Wasser auffüllen und 2 bis 3
Lorbeerblätter und einige Wacholderbeeren zugeben; ca. 1 bis 1,5 Std. auf kleiner Flamme und mit geschlossenem
Topf garen; zum Schluss mit 150 bis 200 g saurer Sahne legieren und mit Pfeffer + Gemüsebrühe abschmecken


45. Rhabarber-Streuselkuchen
1 Päckchen Frischhefe (42 g) werden in 1/8 L warmer Milch aufgelöst und mit 60 g Zucker und einer Prise Salz
verrührt; 375 g Mehl werden mit 1 Ei und 60 g weicher Butter grob vermengt und danach die Hefelösung zugegeben;
dann den Teig gut durchkneten und ca. 15 Min. gehen lassen; ca. 700 bis 1000 g Rhabarber wird geputzt, die dicke
Haut abgezogen und in kleine Stücke geschnitten; den Teig auf einem gut mit Butter gefetteten Blech ausbreiten (mit
den Händen - nicht rollen); 200 g Mehl, 100 g Zucker, 100 g Butter, 1 Prise Zimt werden locker gemischt; den
ausgebreiteten Teig mit den Rhabarberstücken spicken und sofort den Streusel mit der Hand verkneten und über-
streuen; dann nochmals ca. 3 EL Zucker obendrauf streuen und mit Butterflocken abdecken; den Ofen nicht vor-
heizen, sondern das Blech in den kalten Ofen schieben und bei 180° C im Heißluftherd ca. 40 Min. backen; dabei
die ersten 5 Min. Oberhitze zuschalten! Nach ca. 35 bis 40 Min. ist der Kuchen fertig.


46. Nudelteig, süß
275 g Hartweizen-Grieß, 300 g Mehl, 3 Eier, 1 TL Salz, 160 ml Wasser,50g Zucker, werden vermengt, geknetet und zu Platten ausgerollt.

 


47. Lachs-Lasagne
- Nudelteig machen : 275 g Hartweizen-Grieß, 300 g Mehl, 3 Eier, 1 TL Salz, 160 ml Wasser,werden vermengt, geknetet und ausgerollt. (3 Platten)
- Blattspinat mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen
- Tomatensauce herstellen (Zwiebeln anbraten, Knoblauch + Tomatenpürree dazugeben, mit Pfeffer, Salz, Lorbeer
15 bis 20 Min. kochen)
- Lachs schneiden
Reihenfolge:
Form mit Olivenöl ausstreichen - etwas Tomatensauce - Nudelplatte - Spinat mit Lachs
- Nudelplatte - Tomatensauce - Mozzarella
220° C (15 bis 20 Min.)


48. Gemüse mit Huhn (asiatisch)
700 g Hähnchenbrust- oder Putenbrustfilet würfeln und in 4 bis 5 EL Sesamöl oder Olivenöl von allen Seiten anbraten
(Hitze reduzieren); 4 bis 5 Chilischoten (grün + rot), 6 bis 7 Knoblauchzehen (frisch), 1 Packung junger Ingwer,
1 Bund Frühlingszwiebeln putzen und kleinhacken und zum Fleisch geben, gut umrühren und ca. 15 bis 20 Min. bei
kleiner Hitze und geschlossenem Topf dünsten; 2 Möhren, 1 Dose Babymais; 1 Zucchini; 1 Packung Pak Choi (oder
Mangold) putzen, waschen und kleinschneiden, zu der Mischung geben und weitere 5 Min. dünsten; 1 Dose
(500 g) Bambussprossen bei Bedarf zugeben;
3 EL Sesamöl, 6 EL Kecap Manis (oder süße Soja-Sauce), 3 EL Fisch-Sauce, 6 EL Austernsauce, 2 TL Matsaman-Currypaste, 2 TL gelbe Currypaste, 1 TL Shrimpspaste, Saft aus 3 Limetten und 5 Kafirblättern mischen und verrühren;
diese Mischung dann zu Fleisch + Gemüse geben und mit 2 Dosen Kokosmilch ca. 1/2 Std. köcheln


49. Dampfnudeln (für ungefähr 10 Dampfnudeln)
500 g Mehl, 1 Ei, 50 g Zucker, 50 g Fett oder 3 EL Öl, 1/4 Liter lauwarme Milch (nicht heiß), 1 Prise Salz und
1 Päckchen Hefe
Daraus knetet man einen Teig, der eine Weile gehen muss, ehe die Dampfnudeln geformt werden. Bevor sie in den
Topf oder die Pfanne kommen, müssen sie noch mal ca. 1/2 Std. gehen; Fett oder Öl und 1/4 Liter Wasser in den
Topf, dazu Salz nach Belieben (nicht zu viel) bis der Sud 1 cm hoch steht. Wenn der Sud kocht, kommen die Dampf-
nudeln in den Topf. Der Deckel wird geschlossen und erst nach knapp 1/4 Std. wieder geöffnet. Wird der Deckel
eher gehoben, besteht die Gefahr, dass die Dampfnudeln schrumpelig sind (am besten ist eine Pfanne oder Topf mit
Glasdeckel), damit man sieht, ob sie gut sind und dass kein Wasser mehr zu sehen ist.
Für die Vanille-Soße 4 Päckchen kaufen (ohne Kochen muss draufstehen); 1 Liter Milch in eine Schüssel geben,
dann die 4 Päckchen Vanille-Soße rein und mit dem Schneebesen gut verrühren (ca. 5 Min.), dann in den
Kühlschrank.


50. Salatsaucen
Natur: (für Gurke, Kopf- oder Eichblattsalat)
1 Bund Dill, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Pimpernelle, 1 Bund Borretsch oder Knoblauch-Schnittlauch (frisch),
1 bis 4 Zitronen auspressen, 2 bis 4 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Maggi, Wasser und Öl nach
Belieben
Italia:
1 Bund Oregano, 1 Bund Basilikum, 1 Bund Portulak, 1 Bund Thymian (frisch oder getrocknet), 1 Zwiebel,
2 Knoblauchzehen, Saft 1 Zitrone, 3 TL Salz, 1 TL Pfeffer + Chilipulver, 2 TL Chinagewürz, 1 TL Curry, Wasser,
Öl und Maggi nach Belieben
Mayonnaise:
3 Eigelb + 1 EL Essigessenz, 3 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1/2 Dose Büchsenmilch verrühren; dann erst tropfenweise
und später zügig 1 Liter Pflanzenöl einquirlen bis Mayonnaise fest wird; dann folgende Zutaten unterrühren:
2 kleingehackte Zwiebeln, 6 gehackte Knoblauchzehen, Oregano/Thymian/Basilikum (frisch oder getrocknet),
2 EL Senf,1 TL Chinagewürz, 1 TL Curry, 1/4 TL Chilipulver, 2 EL Maggi, 1 Joghurt (in eine Flasche füllen und
kühl lagern)
Spezial:
4 Eigelb, 1/4 l Öl, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Pfeffer, 1/2 bis 1 EL Essigessenz, 1 Zitrone auspressen, 1/2 EL Creme
fraiche, 1 Schnapsglas Büchsenmilch, 1 TL Thymian, 1 TL Estragon


51. Artischokenpürree
2 bis 3 Artischokenherzen, 12 Piri-Piris, 1 Knoblauchzehe kleinhacken und in 2 EL Öl dünsten, dann salzen, mit
1 EL Cognac flambieren, abkühlen lassen; dann mit einer weiteren kleingehackten Knoblauchzehe und 1 EL Butter
pürieren; in Töpfchen füllen und kühl lagern (als Füllung oder Brotaufstrich)


52. Leberpastete
Grundmasse:
Leber zerteilen und selektieren, nur feste Stücke verwenden; in Biskin anbraten (bei Gänseleber in Gänseschmalz) und
kurz vor dem Ende Cognac zufügen (auf 100 g ca. 10 cl); Leber im Sieb abtropfen lassen; im warmen Zustand
zerkleinern (Moulinette, 5 bis 10 Min.), dann in einem Topf mit Salz, Pfeffer, Thymian, 40 g Butter, 40 g Biskin,
Knoblauch verquirlen
grob (dunkel):
Grundmasse mit 1 Eigelb pro 100 g verquirlen und in einem Topf unter ständigem Quirlen mit wenig Biskin erhitzen
bis gewünschte Körnigkeit und Farbe erreicht ist; die heiße Masse in eine vorgewärmte Terrine füllen und nach
1/2 Std. direkt in den Kühlschrank stellen
fein (hell):
von vorneherein etwas mehr durchbraten; Grundmasse dann ohne Eigelb in Terrine füllen und gleich kühlen


53. Pizza
350 g Mehl, 1 Päckchen Hefe in 1 Tasse warmem Wasser (200 ml), 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 TL kleingehackte
Kräuter (Oregano/Thymian) sowie 2 EL Öl zu einem Teig kneten (mind. 15 Min.); 10 Min. an einem warmen Ort
gehen lassen; Backofen auf 220° C vorheizen und den Teig auf einem Blech ausrollen; 10 Min. anbacken und die
Pizza dann mit folgender Mischung bestreichen:
1 Zwiebel in Öl anbraten, 1 Dose Pizzatomaten, 1 Dose Tomatenmark, 1 TL Pfeffer, 1 EL Kräutermischung nach
Geschmack (Thymian, Basilikum, Oregano), einige Tropfen Zitrone sowie eine kleingehackte Knoblauchzehe und
ca. 150 - 200 g Butter verrühren; mit dieser Mischung die Pizza bestreichen und dann beliebig belegen, z.B.
Pilze, Wurstschnipsel, Schinken, Oliven, Artischoken usw.; zum Schluss mit dünnen Käsescheiben oder Käse-
schnipseln bedecken, etwas Thymian aufstreuen und einige Butterflocken auflegen; bei 220° C ca. 20 bis 30 Min.
garen


54. Pfefferfleisch
500 g Kalbfleisch würfeln; die Würfel in ca. 200 g Butter mit 2 EL Öl (zur Erhöhung des Siedepunktes) anbraten
und dann kräftig pfeffern und salzen - (Trick: erst mit 2 EL Öl braun anbraten, dann erst Butter hinzugeben) -
Das Salzen und Pfeffern kann auch vor dem Anbraten geschehen, sollte aber danach etwas ziehen.
In die heiße Fleisch-Butter-Mischung schnell 125 - 200 ml Wasser zum Ablöschen gießen und 1 bis 1,5 Std. bei
geschlossenem Topf garen. Immer ca. 1/4 L Wasser in den Topf geben, wenn Soße sich anfängt zu bilden. Nach
der Garzeit kann entweder ohne Bindung bis auf Soßenviskosität eingekocht oder auf 1/2 Liter mit Wasser
aufgefüllt un dann mit 1 EL Mehl gebunden werden. In diesem Fall ist mit 1 Maggiwürfel (fette Brühe) nachzu-
würzen. Am Ende verfeinert man mit ca. 125 g Butter oder 1/2 Becher Schmand (legieren). Dazu passen
Spätzle oder Bandnudeln.


55. Häckerle
5 bis 6 ausgenommene Salzheringe mit 1 bis 3 Milchner, 1 mittelgroße Salzgurke, 2 große Zwiebeln, 125 g fetter
Speck immer abwechselnd in kleinen Portionen durch einen Fleischwolf drehen (2 bis 3 mal). Die Heringe müssen
1 bis 2 Tage gewässert werden (im Kühlschrank). Das Wasser muss 2 x pro Tag erneuert werden. Gut gekühlt
mit heißen Pellkartoffeln servieren.

55b. Häckerle (Überarbeitete Version vom Dez. 2002):
5 bis 6 ausgenommene Salzheringe mit 1 bis 3 Milchner werden mit der doppelten Menge Wasser
in einem verschlossenen Glas 12 Stunden gewässert. (Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen).
Das Wasser wird danach abgegossen und der Fisch noch 2-3 Mal gründlich im einem Sieb
mit lauwarmem Wasser abgespült.
Nach dem Abtropfen Fisch und Milchner mit 1 mittelgroßen Salzgurke, 2 großen Zwiebeln,
125 g fettem Speck (nicht zu salzig, bitte vorher probieren!) immer abwechselnd in kleinen Portionen
durch einen Fleischwolf drehen (2 bis 3 mal) und wieder im Glas für 2-3 Stunden in den
Kühlschrank stellen, damit sich die Masse festigt.
Gut gekühlt mit heißen Pellkartoffeln servieren.

 

55b. "Falsches" Häckerle
300-500g abgepackter Matjesfilets in Öl (z.B. von Optimar, nordische Art) aus der Packung nehmen und gut abtropfen lassen.
Dann ca. 1/2 Stunde in Milch einlegen, Milch wieder abgießen und anschließend in kleinere Stücke schneiden.
Die Stücke dann mit 1-2 kleingehackten Zwiebeln, einer kleinen Salzgurke (oder 2-3 Gewürzgurken)
sowie 50-60g fettem Speck 2-3 Mal durch den Fleischwolf drehen oder mit einen guten Pürrierstab (Stabmixer) bearbeiten
bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Danach einige noch Zeit im Kühlschrank ruhen lassen und ebenfalls mit heißen Pellkartoffeln servieren.

 

56. Rindergulasch mit Cognac-Sherry-Senf-Sauce
500 bis 800 g Rindergulasch sehr heiß mit ca. 7 bis 8 großen, zerkleinerten Zwiebeln anbraten bis Zwiebeln glasig
sind. Dann 1/4 Liter trockenen Sherry mit 1/4 Liter Wasser verdünnen und ablöschen. 2 Brühwürfel (fette Brühe),
Pfeffer, Salz nach Geschmack ca. 2 1/2 Std. garen. Am Ende der Garzeit mit 1 bis 3 EL mittelscharfem Senf ein-
dicken, dann ca. 1 EL Mehl in kaltem Wasser aufquellen und mit Cognac (1/2 Glas) mischen. Dazu kommen evtl.
frische Pilze, die jedoch vorher getrennt anzubraten und zu garen sind. Mit der Mehl-Wasser-Cognac-Mischung
binden, kurz mitkochen und vom Herd nehmen. 125 g Butter oder Schmand unterheben (bei Schmand vorher
legieren). Zum Schluss je nach Geschmack noch 1 bis 2 Knoblauchzehen in Salz und Öl zerdrücken und in die
erkaltende Sauce rühren. Dazu passen Salzkartoffeln, Nudeln oder Klöße.


57. Spargel (einfach)
1 kg Spargel schälen (am Ende ca. 2 cm abschneiden - Kontrollschnitt); den Spargel halbieren oder in voller Länge
in einem flachen Topf oder Pfanne mit Deckel gerade mit Wasser bedecken, vorsichtig salzen und ca. 20 bis 30 Min.
garen; dann Spargel im Sieb abtropfen lassen, mit gebräunter Butter übergießen und dazu gekochten Schinken
und Salzkartoffeln reichen - Ergänzung: evtl. mit Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise


58. Blumenkohltopf
1/2 bis 3/4 Blumenkohl waschen, etwas zerteilen und in den Topf legen, dicht gepackt; 1/2 Tasse Wasser,
1 TL Pfeffer und ca. 2 bis 3 TL Salz zufügen, mit Butterflocken (100 bis 150 g) abdecken; 1 Glas Pilze (z.B.
Stockschwämmchen) und 3 bis 4 Pepperoni darüber legen; ca. 10 bis 15 Min. garen; gegen Ende der Garzeit
noch 4 Knoblauchzehen mitgaren und im Topf servieren - dazu Sauce Hollandaise


59. Sauce Hollandaise
2 TL Salz, 1 TL Essigessenz, 1/2 TL Pfeffer werden kurz aufgekocht und dann zum Abkühlen beiseite gestellt;
3 bis 4 verquirlte Eigelb unterrühren und in einem anderen Topf 200 g Butter schmelzen (nicht kochen oder braten);
die Butter kann auch direkt portionsweise in die Grundmischung eingerührt werden, da die verbleibende Wärme
zum Schmelzen reicht; daher von Zeit zu Zeit wieder auf die Platte zurückstellen (kleinste Flamme) und unter
ständigem Rühren vorsichtig erhitzen bis alles steif und sahnig geworden ist (kann etwa 5 bis 10 Min. dauern)


60. Pepperoni-Oliven-Pastete (Brotaufstrich)
4 EL grüne oder schwarze Oliven (ohne Kerne), 5 Pepperoni, 3 Piri-Piris, 4 Knoblauchzehen werden in einer
Mischung aus 1 EL Öl und 100 g Butter gedünstet, gestampft und dann püriert. Danach hebt man 2 bis 3 EL
Tomatenmark unter, füllt mit 1/4 Liter Wasser auf und lässt alles auf kleiner Flamme eindicken. Zum Schluss wird
mit 1/2 TL Pfeffer, 1/2 TL Oregano, 2 EL saurer Sahne oder Schmand, 1 TL Cognac und 1 kleingestoßenen
Knoblauchzehe abgeschmeckt und vermischt. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.


61. Ministrone (3 Liter Suppe)
In 1,5 bis 2 Liter Wasser werden 5 bis 6 Brühwürfel, Reis, Nudeln, 1 Dose Pizzatomaten, Möhren, 1/4 Liter
Rotwein, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, verschiedene frische Gemüse der Saison, 10 Kartoffeln sowie
1 TL Pfeffer aufgekocht. Nach Belieben kann Rindfleisch mitgekocht werden (2 1/2 Std. Garzeit!) Es empfiehlt
sich, das Rindfleisch zuerst zu kochen oder in einem getrennten Topf vorzugaren. Die Suppe ist fertig, wenn die
Kartoffeln verfallen. Am Schluss fügt man noch 2 Knoblauchzehen (ganz oder gehackt) hinzu und lässt - falls
vorhanden und gewünscht - noch Dosengemüse (z.B. Bohnen, Erbsen usw.) ca. 15 Min. mitziehen (auch
Mettwürstchen oder angebratener Speck kann hinzugefügt werden). Abschmecken mit frischem Liebstöckel,
Basilikum, Petersilie und ein Stich Butter.


62. Spinat, Rosenkohl, Brokkoli oder Blumenkohl mit Sahnesauce (mit oder ohne Knoblauch)
In einem nicht zu hohen Topf wird 1 Blumenkohl oder die vergleichbare Mende Brokkoli leicht zerkleinert
(mittelgroße Stücke) und in ca. 100 g Butter kurz angebraten, gesalzen, gepfeffert (je 1 TL) und nochmals
mit Butter überdeckt.
Je nach Geschmack kann man Knoblauch entweder vorher in der Butter alleine anbraten, mit dem Gemüse
dünsten oder ganz zum Schluss unterheben.
Beim Rosenkohl reichlich äußere Blätter entfernen; beim Spinat einen hohen Topf verwenden und nur die
äußersten Stielenden abbrechen, gut waschen und abtropfen lassen!
Zu der heißen, schon angebratenen Mischung gibt man 1 Tasse Wasser, 2 Brühwürfel und dünstet ca. 10 Min.
bis die Gemüse gar sind. Nicht zu lang! - Eher soll das Gemüse ein wenig knackig sein. Dann werden die
Gemüse abgeschöpft (Sieblöffel) und beiseite gelegt. Den zurückbleibenden Gemüsefonds noch mit frischem
Basilikum und Thymian sowie 2 TL Mehl in 1/4 Tasse Wasser kurz aufkochen bis Mehl bindet. Dann vom
Feuer nehmen, mit 2 bis 3 EL Schmand legieren und evtl. einen Fingerhut Cognac hinzufügen. Dann die Gemüse
nochmals in den Topf geben, vermengen und servieren.


63. Pilze mit Sahnesauce
ca. 500 g Mischpilze sammeln (möglichst zur Hälfte Röhrlinge), Pilze putzen, kurz waschen; in der Pfanne oder
im Topf 100 bis 200 g Butter, 1 EL Öl und 2 kleingehackte Schalotten oder eine kleine Zwiebel anbraten; die
Schalotten bzw. Zwiebeln können bei Pilzen mit starkem Eigengeschmack entfallen; die Pilze nach dem Abtropfen
nicht zu sparsam salzen, pfeffern und evtl. mit 1 Bund kleingehackter Petersilie in die Pfanne oder den Topf mit
der heißen Zwiebel-Butter-Mischung geben (keine Brühwürfel verwenden!); Pilze entsprechend der Sorten gut
durchgaren, dann vom Feuer nehmen und sofort mit 1/2 Becher Schmand legieren; die Bindung erfolgt durch den
Schleim der Röhrlinge (kein Mehl verwenden!).
Bei Dosenpilzen lassen sich Mehl und Brühwürfel nicht vermeiden; man brät dann 2 Brühwürfel pro 1/2 Liter Sauce
mit den Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe (ganz oder gehackt) an; die Pilze werden vom Wasser der Dose abgegossen
und gut abgetropft; die Mischung in dem Topf mit den Pilzen und ca. 2 TL Mehl in 1/4 Tasse Wasser aufkochen,
Bindung abwarten und am Schluss wie oben mit 1/2 Becher Schmand legieren; möglichst frisches Basilikum zufügen.


64. Mousse au Chocolat mit Obstsalat und Vanille-Karamelcreme
- Vanille-Karamelcreme
1 Päckchen Vanillesauce
1/4 Liter Milch
3 EL Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
(unter Rühren aufkochen, dann Kirschsirup oder Himbeersirup unterrühren bis Sauce sämig wird; am Schluss
100 g Butter unterrühren)
- Obstsalat
verschiedenes Dosenobst oder geschältes Frischobst zerkleinern, mit Vanillezucker süßen und mit weißem
Rum (ca. 2 cl) ziehen lassen
- Mousse au Chocolat
3 Eigelb vom Eiweiß trennen; Eiweiß steif schlagen und 1 Päckchen Vanillezucker unterrühren; 1 Töpfchen
Kuvertüre oder 100 g Blockschokolade in 60 bis 100 g zerlassener Butter schmelzen und verrühren; die
3 Eigelb mit 2 bis 3 EL Cognac verquirlen und/oder Rum bzw. Rumaroma zufügen; die heiße Mischung
(nicht zu heiß) in den Eierschnee quirlen; langsam und mit wenig Schokolade beginnen; am Ende rascher
zugießen; Schokolade darf nicht zu heiß sein, damit das Ei nicht gerinnt; zum Schluss im Kühlschrank abkühlen
und zusammen mit Obstsalat und Karamelsauce servieren


65. Apfel-Pfirsich-Torte "Provence"
4 bis 5 EL Mehl, 3 Eier, 3 bis 5 EL Zucker werden zu einem Teig verquirlt; Backofen auf 220° C vorheizen;
Pfirsiche und Äpfel in kleine Scheibchen schneiden und ca. 1 Stunde mit Cognac (2 cl) und Zimt ziehen lassen;
Zucker mit ca. 30 g Vanillezucker mischen und zusammen mit Pfirsich- und Apfelscheiben in wenig Butter in
einer Pfanne anbraten bis geliert; dann gleichmäßig Teig aufgießen und verteilen; die Pfanne von der Platte
nehmen und 30 Min. im Backofen backen bis Teig sich bräunt (Oberhitze); dann heiß auf eine Platte stürzen
und sofort die Oberseite mit weiterem Zucker oder Vanillezucker reichlich bestreuen; ein wenig Grenadinesirup
und Zimt aufbringen, mit Messer verstreichen und nochmals 10 bis 15 Min. bei 220° C gratinieren; die Torte
sollte warm gegessen werden


66. Französischer Paprikasalat mit Senfsauce
2 TL Essigessenz, 2 bis 3 gestrichene TL Salz, 2 TL Wasser werden mit dem Schneebesen zu einer Marinaden-
reduktion verrührt; Salz muss sich ganz lösen; dann hebt man langsam ca. 1/8 Liter Öl mit dem Schneebesen
unter und verrührt bei schräggestellter Schüssel bis zur Bildung einer Emulsion (trübe); danach 1/2 Tube scharfen
Senf zufügen und zur Mayonnaise rühren; die Mayonnaise darf nicht mehr an der Schüssel haften (Schrägstellung);
dann 1/2 TL Pfeffer, 1/2 TL Chinawürzer, 1/2 TL Thymian und eine kleine gehackte Knoblauchzehe untermischen;
2 große Zwiebeln und 4 Paprikaschoten kleinschneiden und waschen, unterrühren und ca. 1/2 Std. ziehen lassen


67. Tomatensuppe
In einem großen 3-Liter-Topf 1 große kleingehackte Zwiebel in etwas Butter anbraten bis sie glasig wird. Dann
mit 1/2 Liter trockenem Sherry ablöschen (Alkohol anzünden); es können auch Zwiebelringe verwendet werden.
2 kg geschälte Tomaten durch ein Sieb in den Topf passieren und mit Suppengrün, 6 Brühwürfeln, 1/2 TL
schwarzer Pfeffer, 1 TL Bohnenkraut, 1 TL Basilikum, 2 TL Thymian (frisch oder getrocknet) sowie 1 Tube
3-fach konzentriertes Tomatenmark bei schwacher Hitze ca. 1 Std. köcheln bis Suppengrün und Tomaten gar
sind (Wasser auf 3 Liter auffüllen). Dann 3 kleingehackte Knoblauchzehen und 1/2 TL Zitronensaft zufügen und
10 Min. ziehen lassen. Soll die Suppe mehr Bindung haben, weiteres Tomatenmark verwenden. Zum Schluss mit
100 bis 200 g Schmand oder Creme fraiche legieren. Mit ca. 1 cl Cognac abschmecken und mit frischer
gehackter Petersilie heiß servieren.


68. Bohnen-Tomaten-Gemüse
300 bis 500 g frische Bohnen werden mit ca. 1 Liter Wasser, einer kleingehackten Zwiebel, 1 Brühwürfel sowie
einem guten Stich Butter (ca. 125 g) in einem Topf gegart; während des Kochens fügt man 3 geschälte, gewürfelte
Tomaten, reichlich Pfeffer, Thymian, Basilikum und Bohnenkraut sowie einige Spritzer Zitronensaft hinzu; nach
Belieben auch noch eine Prise Oregano; nachdem die Bohnen gar und die Tomaten verkocht sind, vom Feuer
nehmen und 2 kleingehackte Knoblauchzehen zufügen; 10 Min. ohne Hitze ziehen lassen


69. Erbsensuppe mit Speck
900 bis 1000 g tiefgekühlte oder frische Erbsen (2,5 kg Schoten) werden mit 250 g Bauchspeck (nicht zerkleinern),
1,5 Liter Wasser sowie 5 Brühwürfeln in einem 3-Liter-Topf auf hoher Stufe ca. 45 Min. zusammen gegart; dann
ca. 7 kleine Kartoffeln reiben, mit einer kleinen geriebenen (oder durch Knoblauchpresse gedrückten) Zwiebel sowie
einer guten Prise Muskatnusspulver und Pfeffer würzen; den Speck nach 45 Min. aus dem Topf nehmen und würfeln;
dann einen zweiten Topf mit einem großen Metallsieb daneben stellen, während des Weiterkochens die Erbsen mit
einer Kelle portionsweise in das Sieb geben und mit dem Boden eines Trinkglases passieren; immer ein wenig Brühe
mitnehmen, um das Sieb freizuhalten; sind alle Erbsen passiert, den Rest der Brühe zugeben und den zweiten Topf
warmstellen; dann bis zum Aufkochen warten und die Kartoffel-Zwiebel-Mischung zum Binden zugeben; noch etwa
5 bis 10 Min. kochen und am Schluss mit 200 g Schmand legieren; den Speck dazugeben und servieren


70. Asiatischer Gemüsetopf
Diverse Gemüse (1 Radiccio, 1 Blumenkohl, 500 g Rosenkohl, 1 große Tomate und 1 Zucchini) werden geputzt und
zerkleinert. Der Rosenkohl, der Blumenkohl und der Radiccio werden mit 3 Brühwürfeln und 1 Liter Wasser in
einem großen Topf gegart (10 Min.). Dann werden ca. 2 EL Balsamessig , 4 EL Austernsauce, 1 EL dünne Soja-
sauce, 4 EL süße Sojasauce und 1 EL schwarze Sojasauce mit 1 TL Kurkuma und einigen Spritzern Chilisauce
gemischt. Dann 1 TL grüne Currypaste + 1 TL Madrascurry einrühren und die Mischung zum Gemüse geben und
weitere 10 Min. garen. Zum Schluss die gehackten Tomaten mit der gehackten Zucchini zugeben und noch 5 Min.
ziehen lassen.


71. Artischoken-Salat
3 Dosen Artischoken, 2 Dosen Pilze, 1 mittelgroße Dose Kidney-Bohnen, 1 kleines Glas eingelegter Knoblauch,
1 kleines Glas eingelegter Paprika, 1 mittelgroße Dose Mais, 1 frische Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, viel Estragon,
wenig Thymian, wenig Kerbel, wenig Basilikum, Balsamessig, zum Schluss Sonnenblumenöl


72. Curry-Huhn mit Pilzen und Bambus (sehr scharf)
500 g Pilze putzen; 2 gebratene Hähnchen abpuhlen und mit Champignons anbraten (in Sesamöl bei großer Hitze);
eine Packung Ingwer (jung), 3 bis 4 Chilischoten hacken, 1 gehackte Zwiebeln und 1 Dose Bambusstreifen hinzu-
fügen; Hitze reduzieren, Ingwer, Chilischoten und Bambus dazugeben; 1 Packung Babymais (frisch) kleinschneiden
und zufügen und bei kleiner Hitze und geschlossenem Topf 15 Min. garen; den Saft einer Limette mit einem TL
grüner Currypaste, 2 TL gelber Currypaste, 1 TL Matsaman Currypaste, 2 EL Tamarindpaste, 4 EL Fischsauce,
2 EL Kecap Manis und 2 EL schwarze Sojasauce und einem TL Garnelenpaste verquirlen; die Würzmischung in
den Topf geben, verteilen und bei geschlossenem Deckel weiter 10 Min. köcheln; 5 große Knoblauchzehen
kleinhacken und mit 2 Dosen Kokosmilch in den Topf geben; kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen; den
Saft einer weiteren Limette und 2 EL Sesamöl zugeben und sofort mit Reis servieren


73. Kalbsgeschnetzeltes mit Weinsauce
1 kg Kalbsbraten werden geschnetzelt und mit 1 TL Salz und 1 TL weißem Pfeffer in sehr Sonnenblumenöl (2 bis 3 EL)
angebraten; dann fügt man ca. 4 bis 5 TL Gemüsebrühe (Pulver) hinzu und löscht mit 1/4 Liter trockenem Weißwein ab;
der Alkohol wird verkocht und dann noch ca. 1/2 Liter Wasser hinzugefügt; bei geschlossenem Topf bei kleiner Hitze
garen (ca. 30 Min. köcheln); am Schluss mit ca. 1 EL Mehl in 1/4 Liter kaltem Wasser binden und noch 5 Min. weiter-
köcheln; dann vom Herd nehmen und mit 1 Becher Creme fraiche oder Schmand legieren; dazu passen: Bandnudeln
oder Sputniks

 

74. Weißes Fischcurry

800 g Fischfilet (feste Sorten, wie Lachs, Seelachs, Zackenbarsch usw.) werden in einer Schüssel mit 3-5 EL Fischsoße,

5 EL Kecap Manis, 2 kleingehackten Knoblauchzehen, 1 TL weißem Pfeffer, dem Saft von 2 Limetten und

3 EL echtem Sesamöl (100%!!!) ca. eine halbe bis eine Stunde mariniert. In einem großen und hohen Topf oder Wok

werden 3-4 entkernte und kleingehackte Pepperonischoten, 1 Bund kleingehackte Frühlingszwiebel und ein

10-12cm großes, kleingehacktes Stück junger Ingwer in reichlich Olivenöl etwa 15 Minuten angedünstet.

 

Dann reduziert man die Hitze und fügt unter umrühren 2-3 EL Tom Ka Paste, 1 EL Madras Currypaste, 1EL gelbe Currypaste,

1 Packung gewaschener und kleingeschnittener (3 - 4cm) Langbohnen, 3 Stengel frisches, kleingeschnittenes Zitronengras (der weiße Teil),

1 Dose abgetropfter Bambusstreifen (in Salzwasser), 1Dose Kokosextrakt, + 1Dose Kokosmilch,

1Pck. Riesengarnelen (Eismeergarnelen), sowie 3-5 Kafir - Limettenblätter hinzu und lässt 15-20 Minuten

bei mäßiger Hitze und geschlossenem Topf köcheln.

Zum Schluß den marinierten Fisch mit der Marinade zugeben und 5 Minuten weiterköcheln.

Dann vom Herd nehmen und mit gedämpftem Basmati-Reis servieren.

 

TIP: Dem fertigen Reis sollten kurz vor dem Servieren noch 1-2 EL gutes Sesamöl

und 1 EL Kurkumapulver untergemischt werden! So erhält er eine angenehm gelbe Farbe und würzig-nussiges Aroma.....

 

 

75. Einfacher Tomatensalat

2- 3 Fleischtomaten werden gewürfelt (oder geviertelt) und dann mit Salz, Pfeffer, frischem Thymian,

einer kleingehackten Zwiebel und 3 kleinhackten Knoblauchzehen angemacht.

Zum Schluß fügt man 2-3 EL gutes Olivenöl und einige Spritzer Maggiwürze hinzu und lässt 5 Minuten ziehen.

Den Salat mit einigen frischen Basilikumschnipseln garnieren.

Bei diesem Rezept wurde bewußt auf Essig oder Zitrone verzichtet, da die Fleischtomaten

genügend Säure enthalten sollten. Wer es gerne saurer möchte, kann mit Balsamessig nachsäuern.

 

 

76. Sauboka
Sauboka ist ein leckerer Eintopf aus Sauerkraut, sauren Bohnen, Speck und Kartoffelpüree.
Vorzugsweise verwendet man Reste.
Ansonsten kocht man den Püree und das Sauerkraut getrennt voneinander vor.
Statt Speck lassen sich auch Mettenden oder Kabanossi verwenden.
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So geht es:
Einfach gleiche Mengen Kartoffelpüree, eine gehackte Zwiebel und gekochtes, nach Belieben
gewürztes Sauerkraut einem Topf gut vermischen, den Speck oder die Würstchen sowie ein Beutel
saure Schneidebohnen zugeben, das Ganze mit Gemüsebrühe, weißem Pfeffer, Nelken, Lorbeerblatt
und Kümmelpulver(!) abschmecken,
kurz aufkochen und bei wenig Hitze etwa 30 Min. Im geschlossenen Topf köcheln lassen.
Kurz vor dem Servieren noch 3-4 gepresste Knoblauchzehen mitziehen lassen.

 

 

77. Tiramisu (ohne Alkohol und ohne Eier)

500 g Maskarpone
1 Paket Löffelbiscuits
250 ml Sprühsahne (Als Ei-Ersatz)
7 Tropfen Bittermandelaroma (als Amaretto-Ersatz)
1/2 Tasse kalter Kaffee mit Zucker
Kakaopulver
Schokoladenraspel
------------------------------------

So geht es:
Die Sahne in eine Schüssel sprühen und mit dem Maskarpone,
dem Bittermandelaroma zu einer gleichmäßigen Creme verschlagen oder quirlen.

Den Boden einer beliebigen Form möglichst dicht mit einer Schicht
Löffelbiscuit auslegen und gesüßten Kaffee darüberträufeln,
so dass die Schicht gleichmäßig feucht wird.

Die Hälfte der Creme gleichmäßig auf der Biscuitschicht verteilen
und eine weitere Schicht Biscuit aufbringen. Dann den Rest der Creme
aufbringen und Glattstreichen.

Das Ganze 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und dann
die Oberfläche dicht mit dem Kakaopulver und der Raspelschokolade bestreuen.

Alternativ kann man auch ungesüßten Kaffee verwenden
und stattdessen ca. 2 Esslöffel Zucker in die Creme einrühren.

 

 

77. Tiramisu (ohne Alkohol und ohne Eier)

500 g Maskarpone
1 Paket Löffelbiscuits
250 ml Sprühsahne (Als Ei-Ersatz)
7 Tropfen Bittermandelaroma (als Amaretto-Ersatz)
1/2 Tasse kalter Kaffee mit Zucker
Kakaopulver
Schokoladenraspel
------------------------------------

So geht es:
Die Sahne in eine Schüssel sprühen und mit dem Maskarpone,
dem Bittermandelaroma zu einer gleichmäßigen Creme verschlagen oder quirlen.

Den Boden einer beliebigen Form möglichst dicht mit einer Schicht
Löffelbiscuit auslegen und gesüßten Kaffee darüberträufeln,
so dass die Schicht gleichmäßig feucht wird.

Die Hälfte der Creme gleichmäßig auf der Biscuitschicht verteilen
und eine weitere Schicht Biscuit aufbringen. Dann den Rest der Creme
aufbringen und Glattstreichen.

Das Ganze 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und dann
die Oberfläche dicht mit dem Kakaopulver und der Raspelschokolade bestreuen.

Alternativ kann man auch ungesüßten Kaffee verwenden
und stattdessen ca. 2 Esslöffel Zucker in die Creme einrühren.

 

 

78. Rindfleischsalat mit Glasnudeln

2 Bündel Glasnudeln 10 Min. in Wasser einweichen.
Dann abtropfen lassen und mit einer Schere etwa auf 1/3 der ursprünglichen Länge kleinschneiden.

2 kleine Rinderfilets in dünne Streifchen schneiden und mit 2 EL. Olivenöl braun anbraten.
Hitze zurückschalten, mit 1Tl. Matsaman Currypaste,1 Tl.Curcumapulver, ca. 100g kleingeschnittenen Champions
und einer gewürfelten 1/4 Salatgurke noch ca. 5 Min. schmoren.
Dann 2-3 El.Austernsoße zugeben und bei abgeschalteter Hitze noch 10 Min. weitergaren lassen.

In einer Salatschüssel den Saft 1 Zitrone,3 Tl. Salz,1Tasse Wasser, 1 El. Maggi und 5 El. Olivenöl verquirlen.
Dann den gewaschenen Ruccola und die Glasnudeln zugeben und vermischen.
Nun den noch warmen Inhalt der Pfanne zugeben und gut mischen.

Mit Zitronensaft und Salz oder Austernsoße abschmecken.
Zum Schluß mit 1 Tl. Sesamöl verfeinern.

 

 

79. Kalbsgeschnetzeltes Jägerart

Ca. 500g (2Pers.) Kalbsbraten werden sorgfältig von Sehnen und Fett befreit und dann in kleine, dünne Schnipsel geschnitten.
In einer Schüssel wird das Fleisch mit dem abgetropften und gewaschenen Inhalt einer Dose Pfifferlinge (390ml)
vermischt, mit 1El. Chinawürzer (Fuchs),1/2 Tl.weißem Pfeffer,1/2 Tl. Zucker und 4Tl. Gemüsebrühepulver gewürzt.
In einer beschichteten Pfanne erhitzt man 1 El. Sonnenblumenöl und brät die Mischung von allen Seiten braun an.
Dabei immer gut bewegen und wenden.
Dann mit 2 El. Cognac flambieren und nach Erlöschen der Flammen mit 1/4 L halbtrockenem Sherry (Medium)
ablöschen. Alkohol gut abkochen lassen und mit 1/4 L Wasser nochmal aufkochen.
In einer Tasse 1 El. Mehl mit 1/8 L kaltem Wasser verquirlen und langsam in den kochenden Sud rühren.
Falls Soße zu sehr eindickt, mit etwas Wasser korrigieren.
Noch ca. 15 Min. Auf kleiner Stufe köcheln lassen und mit Reis oder Nudeln servieren.

 

80. Schinken-Lachs Carpaccio Axel

Zutaten für 3 Personen:
1 Packung Serranoschinken (ca. 100g)
2 große Fleischtomaten
1 Dose Thunfisch in Öl
1 Packung Graved Lachs (250g)
Parmesan am Stück (Ca. 40g)

Olivenöl
3 TL Zitronensaft (ca 1 Zitrone)
3-4 Basilikumzweige
Pfeffer
Salz
1 Knollenknoblauch (Chinesisch)
1 mittlere Zwiebel oder 2-3 kleine Chalotten

Zubereitung:
3 Teller bereitstellen
Die Tomaten in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Scheibchen auf die 3 Teller lückenlos als Bett verteilen,
Die Schinkenscheiben werden zusammen mit den Lachsscheiben
abwechselnd rundum so arrangiert, daß sie dicht anschließen und sich leicht überlappen.
Den Thunfisch abtropfen lassen und in 3 kleinen Häufchen in die Tellermitte geben.
Die Basilikumblätter von den Zweigen abzupfen.
Den Knollenknoblauch und die Zwiebel (oder 3 kleine Chalotten) fein hacken.
Die Zwiebeln werden in einer kleinen Pfanne mit ca 1EL Olivenöl kurz angedünstet
und anschließend mit dem rohen Knoblauch gut vermischt.

Dann Schinkenscheiben und Lachsscheiben sparsam
mit je1 Basilikumblatt und der Zwiebel-Knoblauchmischung belegen.

Zum Schluss alles sparsam mit Pfeffer und Salz würzen,
3 EL Olivenöl gut mit 3 TL Zitronensaft
verrühren (oder im Shaker schütteln) und portionenweise
(z.B. mit Teelöffel oder Soßenkelle) auf das Garpaccio geben.

Den Parmesan in dünne Scheibchen hobeln und je nach Belieben entweder
gleich darübergeben oder zum Anbieten in ein Schälchen füllen.

Mindestens 15 Minuten durchziehen lassen und mit Baghuette servieren.

 

81. Gulaschsuppe "Technodoctor"

Für 3Liter Suppe:

500g Rindergulasch fein würfeln und in 2EL Sonnenblumenöl
bei hoher Hitze unter ständigem Umrühren ca 15 Min.anbraten,
bis Fleisch gleichmäßig goldbraun und Öl klar geworden ist.

In der Zwischenzeit 2 rote Paprika entkernen und kleinhacken.
Mit 3 EL Gulaschgewürz (von Fuchs!),1EL Paprikapulver rosenscharf, 1EL Paprikapulver edelsüß,
1 TL gem.Pfeffer weiß,1 TL gem.Pfeffer schwarz, 1/2 TL.gem.Nelken,
eine Messerspitze gem.Muskatnuss,und 1 TL gem.Kümmel gut vermischen.

Für die spätere Bindung noch 4 gehäufte EL Mehl (Type405) mit 1/4L kaltem Wasser
in einer Tasse gründlich verquirlen und einige Minuten quellen lassen.

2 -3 große Zwiebeln kleinhacken und mit 4-5 zerdrückten Brühwürfeln (Marke: Fette Brühe/Maggi)
sowie1 TL Zucker vermischen und nun sofort zu dem Fleisch geben.
Diese Mischung unter weiterem Umrühren nochmals ca.15 Min. bei mittlerer Hitze schmoren,
bis auch die Zwiebeln goldbraun/glasig geworden sind und wieder alles Wasser aus Fleisch und Zwiebeln
sicher verdampft ist (Öl wird wieder klar).

Nun die Platte kurz (1-2Min.) auf höchste Stufe hochschalten und sofort mit 0,25L Sherry (Medium Dry oder Fino Dry)
ablöschen. Den entweichenden Alkohol entzünden und so unter weiterem Umrühren (langstielige Kelle verwenden)
vorsichtig flambieren.

Nach Erlöschen der Flammen zunächst auf mittlere Hitze zurückschalten.
Jetzt die Paprika-Gewürzmischung zugeben und unter ständigem Umrühren noch ca. 5-10 Min.schmoren lassen.
Dann 1 1/4 L (1250ml) Wasser zugeben und kurz aufkochen lassen.
Nun die Mehl-Wassermischung (250ml) unterrühren und noch ca. 5 Min. kochen lassen bis Bindung eintritt.
(Vorsicht: Ständig Umrühren um Anbrennen zu vermeiden.)

1 EL scharfen Senf, 1 EL Tomatenmark (3fach) unterrühren, 3-4 Lorbeerblätter
zugeben und die Platte so weit zurückschalten, bis die Mischung nur noch ganz schwach köchelt.

Nun bei geschlossenem(!) Topf min. 3-4 (besser noch 5-6) Stunden garen lassen,
damit Gewürze und Aromen sich in Ruhe entfalten können.
Danach nochmals gründlich umrühren, vom Herd nehmen und
mit frischen oder frisch aufgebackenen Baguettebrötchen heiß servieren.

Tipp: Wer es besonders scharf liebt, kann der Paprika-Gewürzmischung noch 2 kleingehackte,
scharfe Piri-Piri (kleine Pepperoni, rot oder grün aus dem Asialaden) zufügen.

 

82. Würziges Zucchini-Auberginengemüse

Auberginen und Zucchini im Verhältnis 1:1 in nicht zu dünne (2-3 cm dicke) Scheiben schneiden.
In einen möglichst großen Topf ca. 2-3 EL Olivenöl geben und die Gemüsescheiben in einzelnen Lagen in den Topf legen.
Jede Lage jeweils gut mit Pfeffer, Salz, flüssiger Maggiwürze und Balsamessig (Modena) würzen bis alle Gemüsescheiben verbraucht sind.
Dann mit einem Salatbesteck vermischen und 10-20 Minuten marinieren lassen.
Dann den Topf auf den Herd stellen und mit mittlerer Stufe etwa 5 Minuten bei offenem Topf schmoren.
Dabei das Gemüse ständig wenden und bewegen, damit es nicht am Topfboden anbrennt.
Nun etwa 1/4 Liter Wasser oder Weißwein, 1-2 TL "Kräuter der Provence" zufügen und die Mischung ca. 10-15 Minuten bei kleiner Stufe und geschlossenem Topf dünsten.
Das Gemüse zwischenzeitlich immer wieder auf gewünschte Konsistenz prüfen
und dabei öfter wenden und bewegen. Es sollte weder zu knackig, noch zu weich werden.
Während das Gemüse gart, 3-4 chinesische Knoblauchknollen oder 8-10 Knoblauchzehen
In feine Scheibchen schneiden. Beim Erreichen der gewünschten Konsistenz
Topf sofort vom Herd nehmen und die Knoblauchscheibchen untermischen.
Nun Abschmecken und evtl. mit Pfeffer, Balsamico oder Maggi nachwürzen.

 

 

83. Currywurst, sehr scharf

Je nach Geschmack feine oder grobe Bratwürste mit Messer oder Gabel von allen Seiten einstechen und in 2-3 EL Sonnenblumenöl
in einem Topf bei großer Hitze anbraten bis sie rundum knusprig geworden sind.
1 kleingehackte Zwiebel zugeben und noch 2-3 Minuten mit den Würsten brutzeln, dann die Würste aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Nun 1 Brühwürfel (Maggi, Fette Brühe) zugeben und mit der Zwiebel im Topf auf mittlerer Hitze goldbraun-glasig schmoren.
Mit 250 ml Wasser oder Sherry ablöschen und noch 1 kleingehackte Pepperoni (Piri-Piri), 3 ausgedrückte Knoblauchzehen,
1/2 TL weißer Pfeffer, 1EL Balsamico(Modena) 1 TL Zucker oder Honig, 1TL Chinawürzer (Fuchs) 5 EL Currypulver und 1TL Senf
zugeben und ca. 5 Minuten aufkochen.
Dann bei kleiner Flamme solange Toatenmark(3-fach) einrühren, bis die gewünschte Bindung erreicht ist.

Falls die Mischung dabei zu dick wird, mit etwas Wasser korrigieren.
Evtl. noch mit etwas Ketchup aus der Tube abschmecken.
Die Würste nun in Stücke schneiden und in der Soße 5 Minuten bei kleiner Stufe aufwärmen....Fertig!

TIPP: Falls sie lieber eine mildere Version bevorzugen, lassen Sie die Chili einfach weg
und verdoppeln stattdessen Zucker und Pfeffermenge (1TL Pfeffer/2TL Zucker)!

 

 

84. Gebratene Glasnudeln mit Rindfleisch, scharf

Je nach Geldbeutel lässt sich dieses Rezept sowohl mit billigem Suppenfleisch oder Beinscheibe
als auch mit teurem Rinderfilet realisieren. Das Gericht ist in beiden Fällen sehr schmackhaft und würzig,
die Schärfe kann je nach Geschmack individuell eingestellt werden.

TIPP:
Wenn Sie noch bereits gegarte Reste von Suppenfleisch oder Beinscheibe zur Verfügung haben,
oder vorab die teurere Version mit frischem Rinder-Filet bevorzugen, fahren Sie gleich mit Punkt 2 fort.
Anderenfalls beginnen Sie zunächst mit Punkt 1.

1. Eine große Beinscheibe (ca.600-700g) oder entsprechend 350-400g Suppenfleisch werden in 0,5 Liter Wasser
mit 2 Brühwürfeln (Maggi, Fette Brühe) in einem hohen, geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze ca. 2 - 2,5 Stunden gegart,
bis auch alle Knorpelanteile (Naht usw.) weich sind und sich das zarte Fleisch ganz leicht zerteilen lässt.
Das Suppenfleisch kann nun sofort in kleine, quadratische Stücke geschnitten werden.
Bei der Beinscheibe muss natürlich vorher sowohl Fleisch als auch der mittlerweile weiche Knorpel vom Knochen ausgelöst werden.
( Bitte den köstlichen Knorpel nicht achtlos verwerfen, sondern ruhig mitverwenden!)

2. Eine kleine Packung Glasnudeln bitte unzerkleinert in einem Topf mit heißem (Nicht kochendem!)
Wasser bedecken und etwa 10-15 Minuten quellen lassen.
Wenn die Nudeln weich sind, über ein Sieb mit kleinen Löchern abgießen und gründlich abtropfen lassen.

3. Das zerkleinerte, vorgegarte Fleisch oder das ebenfalls in Würfel geschnittene, frische Rinderfilet mit 1 großen,
kleingehackten Zwiebel in reichlich (ca. 2 EL) Sonnenblumenöl oder Rapsöl etwa 5-10 Minuten mit großer Hitze
unter ständigem Wenden in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten anbraten, bis die Zwiebelstückchen goldbraun und das Fleisch
an der Oberfläche cross und knusprig geworden ist. Beim Filet bitte auf den evtl.gewünschten Garungsgrad achten.

4. Dann sofort Hitze abschalten, Pfanne auf dem Herd belassen und die gut abgetropften Glasnudeln zugeben.
Nach Geschmack mit etwas weißem Pfeffer, 2TL Chinawürzer (Fuchs) sowie 1 TL Kräuter der Provence würzen
und gut durchmischen.

5. Nun sofort 2 EL Austernsoße (Thailändisch) und je nach gewünschter Schärfe 1-4 TL Madras Curry Paste im Glas(Pasco)
in die Mitte der Fleisch-Nudelmischung geben und sorgfältig verteilen. Dabei zunächst mit nur 1 TL beginnen!
Dann erst einmal die Schärfe überprüfen und nur bei Bedarf mit weiterer Madras Curry Paste nachwürzen.
Achten Sie beim Nachwürzen bitte unbedingt darauf, dass Sie die Paste vorher auch wirklich gut verteilt haben!
Zum Schluss Nudeln und Fleisch mit der verbliebenen Resthitze noch etwa 2-3 Minuten ziehen lassen,
und evtl. noch mit einigen Spritzern Limettensaft und etwas Palmzucker oder süßer Sojasoße abrunden.

 

85. Asiatische Rindfleischsuppe, mittelscharf
(Für ca. 3-4L Suppe)

Im Prinzip beginnt man ähnlich wie in Rezept 84.
Auch hier gilt:
Je nach Geldbeutel lässt sich dieses Rezept sowohl mit billigem Suppenfleisch oder Beinscheibe
als auch mit teurem Rinderfilet realisieren. Das Gericht ist in beiden Fällen sehr schmackhaft und würzig.
Die Schärfe kann je nach Geschmack individuell durch die Menge und Art der verwendeten Pasten
oder eine zusätzliche Chilischote eingestellt werden.

TIPP:
Wenn Sie noch bereits gegarte Reste von Suppenfleisch oder Beinscheibe zur Verfügung haben,
oder vorab die teurere Version mit frischem Rinder-Filet bevorzugen, fahren Sie gleich mit Punkt 2 fort.
Anderenfalls beginnen Sie zunächst mit Punkt 1.

1. Zwei große Beinscheiben (ca.1500g) oder entsprechend 800g Suppenfleisch werden in 3 Liter Wasser
mit 8 Brühwürfeln (Maggi, Fette Brühe) und einem Bund Suppengrün in einem hohen,
geschlossenem Topf kurz aufgekocht und dann bei kleiner Hitze ca. 2 - 2,5 Stunden gegart,
bis auch alle Knorpelanteile (Naht usw.) weich sind und sich das zarte Fleisch ganz leicht zerteilen lässt.

2. Eine mittlere Packung Glasnudeln bitte unzerkleinert in einem Topf mit heißem (Nicht kochendem!)
Wasser bedecken und etwa 10-15 Minuten quellen lassen.
Wenn die Nudeln weich sind, über ein Sieb mit kleinen Löchern abgießen und gründlich abtropfen lassen.
Dann abdecken und vorerst beiseite stellen.

3. Eine Dose breite Bambussprossen öffnen und in einem Sieb mit Wasser abspülen.
Abtropfen lassen und ebenfalls beiseite stellen.

4. In einer großen Tasse wird folgende Würzmischung vorbereitet:
3-4 TL. TOM-KA-Paste
2-3 TL. Chilipaste "Sweet Basil"
2-3 TL. Palmzucker (Alternativ: süße Sojasoße oder Honig)
1-2 TL. Shrimppaste (Garnelenpaste)
1-2 TL. Madras-Curry "HOT" (Scharf)
2 TL. Tamarindpaste (Aus dem Glas)
1 Glas (200ml) warmes Wasser
Alle diese Zutaten mit einem kleinen Quirl gut vermischen,
so dass eine homogene Mischung entsteht. Diese Mischung bitte vorsichtig abschmecken!
Falls Ihnen die gewünschte Schärfe noch nicht ausreicht,
kann man auch noch eine kleingehackte, rote Chilischote (Piri-Piri) zugeben

5. Das gegarte Fleisch wird nun aus dem Topf genommen, in kleine, quadratische Stücke geschnitten,
und wieder in den leicht köchelnden Fond zurückgegeben.
Bei der Beinscheibe muss natürlich vorher sowohl Fleisch als auch der mittlerweile
weiche Knorpel vom Knochen ausgelöst werden.
( Bitte den köstlichen Knorpel nicht achtlos verwerfen, sondern ruhig mitverwenden!)

6. Die vorbereitete Würzmischung (4) nun sofort zusammen mit ca. 300-500 g Tiefkühlerbsen
und den abgetropften Bambussprossen in die Suppe geben, und bei mittlerer Hitze nochmals
8-10 Minuten aufkochen lassen bis die Erbsen ebenfalls gar sind (Probieren).
Dann den Topf vom Herd nehmen, die abgetropften Glasnudeln zugeben, gut umrühren
und erst 3-4 Knoblauchzehen oder eine ganze (chinesische) Knollenknoblauchzwiebel
direkt in die heiße Suppe pressen.

 

86. Zigeunersoße (mittelscharf-scharf)

3 Paprika, 2 große Zwiebeln, werden (und evtl.1 kleine Chilischote*) werden geputzt
und zusammen mit 1-2 "scharfen Ungarischen Gürckchen" (aus dem Glas) in kleine Stücke gehackt.
250 g Champignons (frisch) Pilze werden in dünne Scheiben geschnitten oder mit einem Gemüseschneider gehobelt.

Die Gemüsemischung nun mit 2-4 Brühwürfeln (Maggi, "Fette Brühe"),
1 TL Zucker, 2 EL Gulaschwürzer (Ostmann), 1TL gem.weißen Pfeffer,
2 TL Paprikapulver "Rosenscharf", 2 TL Paprikapulver "Süß"und
2 EL Pflanzenöl (aus Raps) ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze in einem Topf mit Deckel schmoren.
Dabei bitte ständig umrühren und nicht zu stark anbraten (notfalls zurückschalten), da sonst später evtl. etwas bitter.

Ist die Mischung weich und glasig geworden, mit einer Mischung aus 1/8L trockenem Sherry und 1/8 L Weißwein ablöschen
und ca. 5 Minuten lang den Alkohol verkochen. Alternativ kann auch nur mit Sherry oder Weißwein abgelöscht werden.
Nimmt man reinen Sherry, läßt sich der Alkohol u.U. auch entzünden und die Mischung "flambieren".

Nun 500 ml passierte Tomaten zugeben und nochmals bei geschlossenem Deckel 10-15 Min. köcheln.
Die Soße kann nun entweder sofort verwendet oder noch mit etwas 3-fachem Tomatenmark angedickt werden.
In diesem Falle mit Pfeffer, etwas Wasser und evtl. 1/2 Brühwürfel erneut abschmecken.

*Auf die Chilischote sollte bei der auschließlichen Verwendung (scharfer) "Ungarischer Gürkchen" besser verzichtet werden!
Der Gemüsemischung können auch Zuccini, Fenchel und (normale) Gewürzgurken beigefügt werden.
Dann ist die Chilischote auf jeden Fall empfehlenswert.


Die fertige Soße kann auch portionenweise eingefroren werden.

 

87. Champignonsoße/Jägersoße

500 g weiße oder cremefarbige Champignons werden gewaschen und in Scheiben geschnitten.
Dann mit ca. 1/2 TL Salz und 1/2 TL weißem Pfeffer würzen und mit einer kleinen,
fein gehackten Zwiebel in reichlich Butter (125g) im geschlossenen Topf ca.15 Minuten dünsten.
Dann mit ca. 250 ml Wasser ablöschen,1 Maggi Brühwürfel (Fette Brühe)
sowie 1/2 TL Zucker hinzu geben und einige Minuten kochen lassen.

In einer Tasse ca. 2EL Mehl in 250 ml kaltem Wasser verquirlen.

Dann mit Salz oder Brühe abschmecken und nochmals kräftig aufkochen.
In die kochende Mischung unter ständigem Rühren nun vorsichtig
das Mehl-Wasser-Gemisch eingießen, bis die gewünschte Bindung (leicht sämig) eintritt.

Achtung:
Bei zu starker Bindung muss evtl.mit Wasser verdünnt und nochmals
neu mit Maggiwürfel und Pfeffer abgeschmeckt werden.

Den Topf nun ganz vom Herd nehmen und mit 1-2 EL Creme Fraiche legieren.
Dazu die heiße Mischung zunächst löffelweise in einer Tasse mit der kalten Creme Fraiche verquirlen.
Anschließend alles wieder in den Topf zurückkippen und gut verrühren.
Dann mit schwarzem, handgemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die fertige Soße kann auch portionenweise eingefroren werden.

 

88. Champignoncremesuppe

500 g weiße oder cremefarbige Champignons werden gewaschen und in kleinere Stücke geschnitten.
Dann mit ca. 1/2 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer würzen und mit einer kleinen,
fein gehackten Zwiebel in reichlich Butter (125g) im geschlossenen Topf ca.15 Minuten dünsten.
Dann mit ca. 500 ml Wasser ablöschen, 2 Maggi Brühwürfel (Fette Brühe)
sowie 1/2 TL Zucker hinzu geben und noch einige Minuten kochen lassen.
Dann vom Herd nehmen.

WICHTIG:
Nun einen kleinen Teil der Champignonstückchen herausnehmen und beiseite stellen.

Dann den Rest mit einem Pürierstab fein pürieren und anschließend mit einen Becher Creme Fraiche verquirlen.
Dazu kann natürlich ebenfalls der Pürierstab genutzt werden.

Zum Schluss zuerst die beiseitegestellten Champignonstückchen zusammen mit 2-3 TL getrockneten Estragonblättern zufügen,
dann mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die fertige Suppe kann auch portionenweise eingefroren werden.


 

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