MEDITERRAN


16. Pizza Version 1

300 g Mehl (Type 405), 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 TL getrocknete oder frische Gewürze (Oregano, Thymian),

2 EL Öl, 1 Packung frische Hefe

- Hefe in 200 ml warmem Salzwasser (1 TL Salz) auflösen

- Pfeffer, Gewürze und Mehl trocken mischen, mit dem Hefewasser verquirlen und 2 EL Öl einkneten; 10 Minuten

gehen lassen und auf Backpapier oder Blech ausrollen

- belegen mit Tomatenmark-passierten Tomaten-Butter-Salz-Pfeffer-Oregano-Mischung; nach Belieben mit

Pilzen, Thunfisch, Salami etc. weiterbelegen und zum Schluss mit Gouda-Scheiben abdecken; einige Flocken Butter

auflegen und bei 220° C bis zum Verlaufen der Käsedecke garen (ca.15 Min.)


53. Pizza Version 2

350 g Mehl, 1 Päckchen Hefe in 1 Tasse warmem Wasser (200 ml), 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 2 TL kleingehackte

Kräuter (Oregano/Thymian) sowie 2 EL Öl zu einem Teig kneten (mind. 15 Min.); 10 Min. an einem warmen Ort

gehen lassen; Backofen auf 220° C vorheizen und den Teig auf einem Blech ausrollen; 10 Min. anbacken und die

Pizza dann mit folgender Mischung bestreichen:

1 Zwiebel in Öl anbraten, 1 Dose Pizzatomaten, 1 Dose Tomatenmark, 1 TL Pfeffer, 1 EL Kräutermischung nach

Geschmack (Thymian, Basilikum, Oregano), einige Tropfen Zitrone sowie eine kleingehackte Knoblauchzehe und

ca. 150 - 200 g Butter verrühren; mit dieser Mischung die Pizza bestreichen und dann beliebig belegen, z.B.

Pilze, Wurstschnipsel, Schinken, Oliven, Artischoken usw.; zum Schluss mit dünnen Käsescheiben oder Käse-

schnipseln bedecken, etwas Thymian aufstreuen und einige Butterflocken auflegen; bei 220° C ca. 20 bis 30 Min.

garen


60. Pepperoni-Oliven-Pastete (Brotaufstrich)

4 EL grüne oder schwarze Oliven (ohne Kerne), 5 Pepperoni, 3 Piri-Piris, 4 Knoblauchzehen werden in einer

Mischung aus 1 EL Öl und 100 g Butter gedünstet, gestampft und dann püriert. Danach hebt man 2 bis 3 EL

Tomatenmark unter, füllt mit 1/4 Liter Wasser auf und lässt alles auf kleiner Flamme eindicken. Zum Schluss wird

mit 1/2 TL Pfeffer, 1/2 TL Oregano, 2 EL saurer Sahne oder Schmand, 1 TL Cognac und 1 kleingestoßenen

Knoblauchzehe abgeschmeckt und vermischt. Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.


61. Ministrone (3 Liter Suppe)

In 1,5 bis 2 Liter Wasser werden 5 bis 6 Brühwürfel, Reis, Nudeln, 1 Dose Pizzatomaten, Möhren, 1/4 Liter

Rotwein, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, verschiedene frische Gemüse der Saison, 10 Kartoffeln sowie

1 TL Pfeffer aufgekocht. Nach Belieben kann Rindfleisch mitgekocht werden (2 1/2 Std. Garzeit!) Es empfiehlt

sich, das Rindfleisch zuerst zu kochen oder in einem getrennten Topf vorzugaren. Die Suppe ist fertig, wenn die

Kartoffeln verfallen. Am Schluss fügt man noch 2 Knoblauchzehen (ganz oder gehackt) hinzu und lässt - falls

vorhanden und gewünscht - noch Dosengemüse (z.B. Bohnen, Erbsen usw.) ca. 15 Min. mitziehen (auch

Mettwürstchen oder angebratener Speck kann hinzugefügt werden). Abschmecken mit frischem Liebstöckel,

Basilikum, Petersilie und ein Stich Butter.


66. Französischer Paprikasalat mit Senfsauce

2 TL Essigessenz, 2 bis 3 gestrichene TL Salz, 2 TL Wasser werden mit dem Schneebesen zu einer Marinaden-

reduktion verrührt; Salz muss sich ganz lösen; dann hebt man langsam ca. 1/8 Liter Öl mit dem Schneebesen

unter und verrührt bei schräggestellter Schüssel bis zur Bildung einer Emulsion (trübe); danach 1/2 Tube scharfen

Senf zufügen und zur Mayonnaise rühren; die Mayonnaise darf nicht mehr an der Schüssel haften (Schrägstellung);

dann 1/2 TL Pfeffer, 1/2 TL Chinawürzer, 1/2 TL Thymian und eine kleine gehackte Knoblauchzehe untermischen;

2 große Zwiebeln und 4 Paprikaschoten kleinschneiden und waschen, unterrühren und ca. 1/2 Std. ziehen lassen


68. Bohnen-Tomaten-Gemüse Provence

300 bis 500 g frische Bohnen werden mit ca. 1 Liter Wasser, einer kleingehackten Zwiebel, 1 Brühwürfel sowie

einem guten Stich Butter (ca. 125 g) in einem Topf gegart; während des Kochens fügt man 3 geschälte, gewürfelte

Tomaten, reichlich Pfeffer, Thymian, Basilikum und Bohnenkraut sowie einige Spritzer Zitronensaft hinzu; nach

Belieben auch noch eine Prise Oregano; nachdem die Bohnen gar und die Tomaten verkocht sind, vom Feuer

nehmen und 2 kleingehackte Knoblauchzehen zufügen; 10 Min. ohne Hitze ziehen lassen.


71. Artischoken-Salat

2 Dosen Pilze, 1 mittelgroße Dose Kidney-Bohnen, 1 kleines Glas eingelegter Knoblauch,

1 kleines Glas eingelegter Paprika, 1 mittelgroße Dose Mais werden in ein Sieb gegeben, gründlich mit Wasser abgespült und noch eine Weile abtropfen gelassen.

Dann 5-6 frische, kleingehackte Knoblauchzehen, viel Estragon (2-3 EL),

Thymian (1 TL), Basilikum (2 TL) und etwas Kerbel (1/2 TL) untermischen, mit

Balsamessig, Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen und gut durchmischen.

Zuletzt 3 Dosen Artischocken in das Sieb gießen, abtropfen lassen und vierteln oder halbieren.

Die Artischockenstücke nun zum Salat hinzugeben und vorsichtig untermengen, so dass sie nicht zerfallen. Die fertige Mischung in Gläser füllen und zum Schluss mit Sonnenblumenöl auffüllen, bis alles von Öl bedeckt ist. Dies ist wichtig, um Luft und damit spätere Gärungsprozesse auszuschließen.

Die abgefüllten und dicht verschlossenen Gläser sollten im Kühlschrank gelagert werden und einige Tage durchziehen.

Man entnimmt den Salat mit einer kleinen Loch-Kelle portionenweise und füllt das fehlende Öl in den Gläsern jedes Mal wieder nach, so dass der Salat ständig bedeckt ist.

Wenn man sauber gearbeitet hat, hält er sich im Kühlschrank und gut verschlossen unter Öl mehrere Wochen bis Monate.


19. Fischsuppe Provencial

(Die Punkte a bis c sollten möglichst parallel ausgeführt werden)

a)
Fischfond

Möglichst 1 bis 2 kg Fischreste (Köpfe, Schwänze usw.) in einem großem Topf mit 2 Liter trockenem Weißwein,

5 bis 6 TL Salz, 1/2 Zitrone, 1 TL Piment, 10 Lorbeerblättern, 12 Nelken, 1 TL Wacholderbeeren, 2 TL

Senfkörnern, 1 TL gemahlener weißer Pfeffer, 1 TL Zucker ca. 1/2 Stunde kräftig bei offenem Topf kochen

lassen bis Alkohol verdampft ist. Dann bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel garen (köcheln);

Platte ausschalten und mindestens weitere 60 Minuten ziehen lassen (optimal: einige Stunden auf dem Herd stehen

lassen, bis Sud völlig abgekühlt ist).

b)
Gemüsefond

In einem zweiten Topf eine kleine Fenchelknolle, Suppengrün, 1 extra Lauchstange, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen

kleinhacken und bei mittlerer Hitze in einem anderen Topf mit 2 bis 3 EL Olivenöl bei geschlossenem Deckel

andünsten (nicht kochen, nicht braten!). Nach ca. 30 Minuten wird die Platte abgeschaltet.

c)
Fischeinlage

Gesäuberte und klein geschnittene Stücke diverser Fischsorten (Filets) und Garnelen (evtl. weitere Meeresfrüche)

werden in einem Gefäß leicht gesalzen und gepfeffert, mit 5 bis 6 kleingehackten Knoblauchzehen, einem Eßlöffel

Olivenöl mariniert und für ca. 1 Stunde beiseitegestellt. Mit einer Siebkelle werden die größeren Teile aus dem mittlerweile abgekühlten Fisch-Sud entfernt

und der Rest durch ein Sieb zu dem gedünsteten Gemüse gegossen. Dann kocht man die Mischung noch einmal kurz

auf, gibt den vorbereiteten marinierten Fisch hinzu und nimmt den Topf vom Herd.

Dann mit 1 bis 2 EL Creme fraiche legieren: Creme fraiche in eine große Tasse geben und mit der Suppenkelle portionsweise heiße Brühe in die Tasse

geben und gut verrühren; dies 3 bis 4 mal wiederholen bis Creme fraiche verdünnt ist; zum Schluss den Inhalt der Tasse

zurück in den Suppentopf geben und mit einem Schneebesen verteilen.

d)
Kräuterbutter

Eine Packung Butter in der Mikrowelle oder auf dem Herd leicht erwärmen (nicht schmelzen), mit Salz, Pfeffer,

Zitronensaft, Senf, Thymian und Basilikum sowie 4 gepresste Knoblauchzehen verkneten und im Kühlschrank

kalt stellen.

e)
Chilipaste

5 bis 6 rote Chilischoten säubern, Kerne entfernen, klein hacken und in ca. 2 EL Olivenöl auf kleiner Stufe

mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten dünsten.

Abkühlen lassen und durch ein enges Sieb in eine große Tasse oder eine Schale passieren,

so dass nur das Öl mit

dem Mark der Chilischoten sich dort sammelt.

So wird das Chilimark mit einem Pistill durch ein Sieb passiert
Passieren des Chilimarks.
Im Bild sind das Sieb und ein Pistill zu sehen,
der von einem Mörser stammt, welchen man preiswert
in jedem Asia-Shop erhält.

Das Ganze mit der 2 bis 3-fachen Menge 3-fachkonzentriertem

Tomatenmark (Tube), 1 bis 2 TL Butter und ganz wenig Wasser vorsichtig unter Rühren mit dem Schneebesen verquirlen

bis gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Dann mit Pfeffer, Salz und einem EL Creme fraiche verfeinern.

Zur besseren Haltbarkeit können Butter und die Creme fraiche auch weggelassen werden.

Durch Zugabe von weiterem Tomatenmark wird die Soße milder und lässt sich so

an persönliche Bedürfnisse anpassen.

f)
Knoblauchbaguette

Die Kräuterbutter wird dann auf vorgetoastete Baguettescheiben gestrichen

und im Backofen bis zum Schmelzen erhitzt

(oder 1 Min. Mikrowelle).

 

So wird serviert:

So wird die fertige Fischsuppe arrangiert

2-3 Knoblauch-Baguettescheiben werden im Teller auf die Suppe gelegt und mit einem Häubchen Chilipaste versehen.

Das Brot saugt sich mit der Suppe voll und wird zusammen mit dieser gegessen. Dies wird solange wiederholt,

bis der Teller leer ist.

Fischsuppe mit Knoblauchbrot und Chilipaste

Guten Appettit!


30. Fischsuppe (mager)

ca. 1,5 kg verschiedene Fischfiletsorten (eingefroren), z.B. Lachs, Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs, Suppengrün,

1 Fenchelknolle, 1/2 - 1 Zucchini, 1 Stange Lauch, 2 Knoblauchzehen, etwas Petersilie, 1 Zwiebel

Die Gemüse putzen, waschen und kleinschneiden und (mit Ausnahme von Knoblauch, Petersilie, Zucchini) mit

9 TL Salz, 1 Prise schwarzem Pfeffer und 1 EL Olivenöl kurz anbraten und mit 2,5 l warmem Wasser ablöschen;

das Gemüse soll nun erst einmal garen (dabei hängt man ein Sieb mit 1/2 Zitrone, Lorbeerblättern, Nelken, Piment,

Wacholderbeeren und Senfkörnern als Würzmischung hinein); wenn das Gemüse gar ist, Sieb entfernen und den

Fisch (tiefgefroren) + Zucchini zugeben (garen, nicht kochen); zum Schluss noch mit 2 kleingehackten Knoblauch-

zehen und der gehackten Petersilie verfeinern, bei Bedarf 1/2 Becher Schmand legieren (evtl. 1 ganze Chilischote

oder Chilisauce mitziehen lassen)


23. Kartoffel-Lauch-Gratin

Pyrexform mit Butter auswischen; Kartoffeln in Längsscheiben schneiden; Lauch + Zwiebeln kleinhacken und mischen.

Sauce aus 8 Eigelb und 1 1/2 Bechnern Schmand + Salz, Pfeffer, Chinawürzer, Kerbel (getrocknet) anrühren.

Mit einer Kartoffelschicht Boden auslegen und dann salzen, 1 bis 2 EL Sauce, Speckwürfel und das Zwiebel-Lauch-

Gemisch darüber streuen; 2 bis 3 Basilikumbläter auflegen; geriebenen Gouda darüber streuen.

Wie bei einer Lasagne mehrere Schichten übereinander legen. Letzte Schicht mit besonders viel Käse bestreuen und

zusätzlich ein wenig mit Pfeffer + Chinawürzer sowie einigen Butterflocken bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (Umluft)

bei 200° C ca. 45 Min. garen.


40. Tortellini bzw. Ravioli

Teig:

500 g Mehl werden mit 4 Eiern, 1 EL Olivenöl und 1 TL Salz sowie 6 EL Wasser zu einem Teig verknetet und messer-

rückendick ausgerollt (bei Tortellini empfehlen sich kleine Mengen, die später einzeln gefüllt und gefaltet werden; bei

Ravioli können auch 2 größere Teigflächen übereinander gelegt und mit Teigrädchen getrennt werden)

Füllung:

ca. 500 g Schweinehack beliebig mit Pfeffer, Salz, Chinawürzer würzen und in wenig Olivenöl anbraten; evtl. eine kleine

Zwiebel ganz fein gehackt hinzufügen; das angebratene Hackfleisch mit ca. 2 Eiern, 2 EL Paniermehl, 1 bis 2 EL

Parmesankäse und 1 bis 2 gepressten Knoblauchzehen und einer Prise Oregano zu einem dicken Brei verkneten und

als Füllung mit einem Löffel portionsweise auf die erste Nudelplatte legen (nur eine Hälfte!); Nudelplatte umklappen,

mit Teigrad trennen; die einzelnen Ravioli/Tortellini werden 20 Min. in sprudelndem Salzwasser gegart


47. Lachs-Lasagne

- Nudelteig machen (3 Platten)

- Dazu 275 g Hartweizen-Grieß, 300 g Mehl, 3 Eier, 1 TL Salz, 160 ml Wasser zu einem Teig

- verkneten und dünn ausrollen.

- 3Platten ausschneiden und beiseite legen

- Blattspint mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen

- Tomatensauce herstellen: Zwiebeln anbraten, Knoblauch + Tomatenpürree dazugeben, mit

- Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt ca.15 bis 20 Min. kochen

- Lachs schneiden und die Lasagneplatten belegen:

Reihenfolge:

1...Form mit Olivenöl ausstreichen

2...etwas Tomatensauce

3...Nudelplatte

4...Spinat mit Lachs

5...Nudelplatte

6...Tomatensauce

7...Mozzarella

Bei 220° C (15 bis 20 Min.) im Herd garen.


 

51. Artischokenpürree

2 bis 3 Artischokenherzen, 12 Piri-Piris, 1 Knoblauchzehe kleinhacken und in 2 EL Öl dünsten, dann salzen, mit

1 EL Cognac flambieren, abkühlen lassen; dann mit einer weiteren kleingehackten Knoblauchzehe und 1 EL Butter

pürieren; in Töpfchen füllen und kühl lagern (als Füllung oder Brotaufstrich)


52. Leberpastete

Grundmasse:

Leber zerteilen und selektieren, nur feste Stücke verwenden; in Biskin anbraten (bei Gänseleber in Gänseschmalz) und

kurz vor dem Ende Cognac zufügen (auf 100 g ca. 10 cl); Leber im Sieb abtropfen lassen; im warmen Zustand

zerkleinern (Moulinette, 5 bis 10 Min.), dann in einem Topf mit Salz, Pfeffer, Thymian, 40 g Butter, 40 g Biskin,

Knoblauch verquirlen

grob (dunkel):

Grundmasse mit 1 Eigelb pro 100 g verquirlen und in einem Topf unter ständigem Quirlen mit wenig Biskin erhitzen

bis gewünschte Körnigkeit und Farbe erreicht ist; die heiße Masse in eine vorgewärmte Terrine füllen und nach

1/2 Std. direkt in den Kühlschrank stellen

fein (hell):

von vorneherein etwas mehr durchbraten; Grundmasse dann ohne Eigelb in Terrine füllen und gleich kühlen.

 

80. Schinken-Lachs Carpaccio Axel

Zutaten für 3-4 Personen:
1 Packung Serranoschinken (ca. 100g)
2 große Fleischtomaten
1 Dose Thunfisch in Öl
1 Packung Graved Lachs (250g)
Parmesan am Stück (Ca. 40g)
Olivenöl
3 TL Zitronensaft (ca 1 Zitrone)
3-4 Basilikumzweige
Pfeffer
Salz
1 Knollenknoblauch (Chinesisch)
1 mittlere Zwiebel oder 2-3 kleine Chalotten

Zubereitung:
3 Teller bereitstellen
Die Tomaten in sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Scheibchen auf die 3 Teller lückenlos als Bett verteilen,

Die Schinkenscheiben werden zusammen mit den Lachsscheiben

abwechselnd rundum so arrangiert, daß sie dicht anschließen und sich leicht überlappen.

Den Thunfisch abtropfen lassen und in 3 kleinen Häufchen in die Tellermitte geben.

Die Basilikumblätter von den Zweigen abzupfen.

Den Knollenknoblauch und die Zwiebel (oder 3 kleine Chalotten) fein hacken.

Die Zwiebeln werden in einer kleinen Pfanne mit ca 1EL Olivenöl kurz angedünstet

und anschließend mit dem rohen Knoblauch gut vermischt.

Dann Schinkenscheiben und Lachsscheiben sparsam

mit je1 Basilikumblatt und der Zwiebel-Knoblauchmischung belegen.

Zum Schluss alles sparsam mit Pfeffer und Salz würzen,

3 EL Olivenöl gut mit 3 TL Zitronensaft

verrühren (oder im Shaker schütteln) und portionenweise

(z.B. mit Teelöffel oder Soßenkelle) auf das Garpaccio geben.

Den Parmesan in dünne Scheibchen hobeln und je nach Belieben entweder

gleich darübergeben oder zum Anbieten in ein Schälchen füllen.

Mindestens 15 Minuten durchziehen lassen und mit Baghuette servieren.

 

82. Würziges Zucchini-Auberginengemüse

Auberginen und Zucchini im Verhältnis 1:1 in nicht zu dünne (2-3 cm dicke) Scheiben schneiden.

In einen möglichst großen Topf ca. 2-3 EL Olivenöl geben und die Gemüsescheiben in einzelnen Lagen in den Topf legen

Jede Lage jeweils gut mit Pfeffer, Salz, flüssiger Maggiwürze und Balsamessig (Modena)

würzen bis alle Gemüsescheiben verbraucht sind.

Dann mit einem Salatbesteck vermischen und 10-20 Minuten marinieren lassen.

Dann den Topf auf den Herd stellen und mit mittlerer Stufe etwa 5 Minuten bei offenem Topf schmoren.

Dabei das Gemüse ständig wenden und bewegen, damit es nicht am Topfboden anbrennt.

Nun etwa 1/4 Liter Wasser oder Weißwein, 1-2 TL "Kräuter der Provence" zufügen

und die Mischung ca. 10-15 Minuten bei kleiner Stufe und geschlossenem Topf dünsten.

Das Gemüse zwischenzeitlich immer wieder auf gewünschte Konsistenz prüfen

und dabei öfter wenden und bewegen. Es sollte weder zu knackig, noch zu weich werden.

Während das Gemüse gart, 3-4 chinesische Knoblauchknollen oder 8-10 Knoblauchzehen

In feine Scheibchen schneiden. Beim Erreichen der gewünschten Konsistenz

Topf sofort vom Herd nehmen und die Knoblauchscheibchen untermischen.

Nun Abschmecken und evtl. mit Pfeffer, Balsamico oder Maggi nachwürzen.


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